AURA Grill-Restaurant - drei Rezepte für den perfekten Weihnachtsschmaus

Zu Weihnachten sind immer aussergewöhnliche Ideen für den Festschmaus passend zum feierlichen Rahmen gefragt. Joachim Karsten, Chefkoch des Zürcher Grill-Spezialitäten Restaurants AURA, hat hier drei Vorschläge für Sie entwickelt. Sie sind auch ohne Profi-Kochkünste gut nachzukochen, lassen sich bequem vorbereiten und Sie erzielen damit bei Ihren Lieben und Gästen mit Sicherheit einen Aha-Effekt. Denn die drei Rezepte sind einzigartig, und Fleischliebhaber kommen dabei garantiert auf ihre Kosten.

Sei es das Wagyu-Rinderfilet mit Haselnuss-Gnocchi, die Weihnachtsente mit Brioche-Apfeltörtchen oder die etwas einfachere Maispoulardenbrust mit Süsskartoffelpüree und Schwarzwurzel – für jeden Geschmack ist etwas dabei. Mit einem der drei Grillrezepte von Executive Chef Joachim Karsten wird Weihnachten dieses Jahr noch schöner. Joachim Kasten wünscht: „Viel Freude und Erfolg bei der Zubereitung, guten Appetit und schöne Feiertage“.

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WAGYU-RINDERFILET MIT HASELNUSS-GNOCCHI (Für 4 Personen)

ZUTATEN WAGYU-RINDERFILET

1 kg Wagyu-Rinderfilet
200 ml Portwein
Prise Lebkuchengewürz
Zwei Thymianzweige
2-3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer und Zucker
Erdnussöl
600 g Hokaidokürbis
300 g Rosenkohl
Schalotten
250g Birnen
Honig

ZUTATEN HASELNUSS GNOCCHI

600 g Kartoffeln
100 g Butter
8 Eier
200 g Mehl
50 g Haselnüsse

ZUBEREITUNG

• Wagyu-Rinderfilet, 100 ml Portwein, Lebkuchengewürz, Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeer
• 12 Stunden in Frischhaltebeutel marinieren.
• Fleisch aus der Marinade nehmen (Marinade aufbewahren) und gut trocknen.
• Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl gut anbraten.
• Hokaidokürbis, Rosenkohl und Schalotten in 1-2 cm grosse Würfel schneiden und in einem Bräter mit etwas Erdnussöl, Salz, Pfeffer und wenig Zucker gut vermengen. Fleisch drauflegen.
• Bei 125 Grad ca. 25 Minuten in den Ofen und nach und nach mit der Marinade begiessen.
• Fleisch und Gemüse aus dem Bräter nehmen und bei ca. 60 Grad warmhalten.
• Den verbleibenden Gemüse-Fleischsaft mit in Butter angebratenen Schalottenstreifen, Birnenspalten, 100 ml Portwein und etwas Honig zu einem Confit einkochen.
• Vor dem Servieren Fleisch mit Rosmarin und Thymian sowie Butterflocken im Ofen kurz grillieren.
• Kartoffeln kochen und pressen.
• Kartoffeln, flüssige Butter, 8 Eigelb, Mehl und Haselnüsse mischen und zu Gnocchi formen.
• Gnocchi in Salzwasser kochen und vor dem Servieren in Butter leicht anbraten.

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WEIHNACHTSENTE MIT SZECHUANPFEFFER UND HONIG (Für 4 Personen)

ZUTATEN ENTE

2 kg Ente
100 g Salz
5 g 5-Spice Gewürze
250 g Maltose
50 g Wasser
50 g Reisessig
50 g Rotweinessig

ZUTATEN FÜLLUNG

1 Apfel
1 Orange
1 Zwiebel
Anis, Zimt, Lorbeer
ZUTATEN GLASUR
4 EL Honig
2 EL Sojasauce
2 EL Sweet Chilisauce
4 Knospen Szechuanpfeffer (gemörsert)
4 Korianderkörner (gemörsert)

ZUTATEN WOKGEMÜSE

100 g Karotten
150 g Pak Choy
100 g Shitake
50 g Chipolotti
100 g Peperoni Rot oder Gelb
50 g Spinat
50 g Sojasprossen
100 g Kefen
Fischsauce, Sweet Chilisauce, Sesamöl, Koriandergrün

ZUTATEN MAISCREPES

250 g Maiskörner gekocht
100 g Eier
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat

ZUTATEN BRIOCHE-APFELTÖRTCHEN

300 g getr. Brioche
30 g Apfelwürfel
1 EL Schalotte
50 g Butter
100 ml Milch
3 Eier
Peterli und Schnittlauch

ZUBEREITUNG

• Salz und 5-Spice Gewürz mischen und die Ente damit innen und aussen gut einreiben.
• Maltose, Wasser, Reisessig und Rotweinessig zusammen aufkochen und die Ente damit übergiessen. Diesen Vorgang 5-6 Mal wiederholen.
• Die Ente 5-6 Stunden auf einem Gitter stehen lassen, damit die Haut trocknen kann.
• Apfel, Orange und Zwiebel in 1-2 Zentimeter grosse Würfel schneiden.
• Anis, Zimt und Lorbeer dazugeben und damit die Ente füllen. Danach die Ente zunähen oder
  binden.
• Für ca. 40 – 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen backen, danach aus dem Ofen nehmen.
• Honig, Sojasauce, Sweet Chilisauce, 4 Knospen Szechuanpfeffer, 4 Korianderkörner zusammen in einem Topf aufkochen und die Ente gut damit einpinseln.
• Vor dem Servieren im Ofen mit der Grillfunktion karamellisieren.
• Karotten, Pak Choy, Shitake, Chipolotti, Peperoni, Spinat, Sojasprossen und Kefe in gleichmässige Streifen schneiden und in einer heissen, grossen Pfanne oder im Wok mit wenig Fett gut anbraten und vom Feuer ziehen.
• Mit Fischsauce, Sweet Chilisauce, Sesamöl, Koriandergrün abschmecken.
• 1/3 der Maiskörner mit den Eiern fein mixen. 1 Esslöffel Mehl dazugeben und den Rest der Maiskörner unterheben.
• Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
• Die Masse mit einem Löffel in einer Pfanne mit etwas Öl in kleine Küchlein geben und goldgelb ausbacken.
• Getrocknete Briochewürfel, Apfelwürfel und Schalottenwürfel (angeschwitzt), braune Butter und warme Milch mischen.
• 3 Eier und etwas Peterli und Schnittlauch gehackt dazugeben.
• In gebutterte und mit Semmelbrösel ausgekleidete Förmchen füllen.
• Im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.

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MAISPOULARDENBRUST AN TRÜFFELJUS MIT SÜSSKARTOFFELPÜREE UND SCHWARZWURZELGEMÜSE (Für 4 Personen)

ZUTATEN MAISPOULARDENBRUST

4 Maispoulardenbrüstli

ZUTATEN FÜLLUNG

100 g gemischte Dörrfrüchte (Aprikose, Apfel, Pflaume, Feigen, Datteln usw.)
35 g Nüsse (Mandel, Pistazie, Baumnüsse etc.)
10 g weisser Portwein
20 g Wasser
Salz und Pfeffer
Erdnussöl

ZUTATEN SÜSSKARTOFFELN

1 kg Süsskartoffeln
100 g Butter oder 50 g Sesamöl
Salz, Pfeffer und Chili nach Geschmack

ZUTATEN SCHWARZWURZELGEMÜSE

1 kg Schwarzwurzeln
Zitronenwasser
100 g Butter
50 g Schalotten
Salz und Zucker
200 g Kefen
Schlagrahm

ZUTATEN TRÜFFELJUS

Trüffel (Menge und Sorte nach Wahl)
Olivenöl
Roter Portwein
Geflügelfond
Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

• Gemischte Dörrfrüchte in Würfel schneiden.
• Nüsse rösten und grob hacken.
• Früchte mit den Nüssen mischen und im weissen Portwein und Wasser tränken und anschliessend leicht kneten.
• Die Füllung unter die Haut der Maispoulardenbrüstli schieben und gleichmässig verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Erdnussöl goldbraun anbraten.
• Bei 125 Grad für ca. 25 Minuten in den Ofen.
• Süsskartoffeln bei 140 Grad für ca. 1 Stunden im Ofen backen – bis die Kartoffeln weich sind.
• Kartoffeln schälen und durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
• Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Je nach Bedarf etwas Butter oder Sesamöl unterrühren, um es schön cremig zu machen.
• Schwarzwurzel schälen und in Zitronenwasser legen damit sie nicht schwarz werden.
• Schwarzwurzel in gleichmässige, daumengrosse Stücke schneiden.
• Butter in einem Topf erwärmen, Schalottenwürfel dazugebe und glasig anbraten.
• Schwarzwurzel hinzugeben und mit Salz und Zucker würzen. Zugedeckt auf mittlerer Hitze weich schmoren.
• Kefen in feine Streifen schneiden und roh dazu geben. Mit einem Schluck Schlagrahm etwas einkochen und servieren.
• Trüffel in etwas Olivenöl anschwitzen und mit dem Portwein ablöschen. Geflügelfond dazu giessen und einkochen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und leicht abbinden und servieren.

 

Quelle: AURA Restaurant Bar / BLOFELD Communication
Artikelbild: © stockcreations – shutterstock.com (Symbolbild)
Andere Bilder: © AURA Restaurant Bar / BLOFELD Communication