Modern Kochen mit Molekular-Küche und Stickstoff

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Modern Kochen mit Molekular-Küche und Stickstoff
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Auch bei Starköchen gibt es grosse Unterschiede. Manche setzen auf Tradition, während andere gern moderne Kochformen ausprobieren.

So kann man beim Kochen Langeweile im Geschmack vermeiden. Wir zeigen Ihnen neue Trends aus den Küchen der Welt.

Niedrigtemperatur

Die Redewendung könnte beim Kochen entstanden sein, Niedrigtemperaturgaren ist in. Denn das Kochen bei einer Temperatur zwischen 70 und 90 Grad ermöglicht, dass wertvolle Vitamine und Mineralien in Lebensmitteln erhalten bleiben. Gleichzeitig reduziert diese Methode den Energieverbrauch und ist damit äusserst sparsam. Dabei wird Flüssigkeit zunächst zum Kochen gebracht, dann die Zutaten hinzugefügt und die Temperatur entsprechend gesenkt. Ideal für Reis, Grütze und pochierte Eier.

Molekularküche

Das passiert, wenn man Wissenschaftler und Köche zusammenbringt: So geschehen anno 1992 in Sizilien, als sich unter der Anleitung von Hervé This eine illustre Gruppe zusammenfand, um Kochvorgänge von ihrer naturwissenschaftlichen Seite zu betrachten und so das Geschmackserlebnis zu verbessern. Die Molekularküche nutzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken. So entsteht z. B. Eis durch das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff.


Die Molekularküche nutzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung. (Bild: joannawnuk – Shutterstock.com)

Die Molekularküche nutzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung. (Bild: joannawnuk – Shutterstock.com)


Anbraten ohne Öl

Für Figurbewusste: Statt mit Öl, das für zusätzliche Kalorien sorgt, kann man verschiedene Gemüse- und Fleischsorten auch in Wasser braten. Durch die Zugabe von etwas Zucker erhöht sich die Temperatur sogar auf 120 Grad. Auf diese Weise lassen sich Speisen ohne ein Gramm Fett zubereiten. Darüber hinaus erhält das Fleisch eine interessante Textur.

Stickstoff für neue Erlebnisse

Flüssiger Stickstoff ermöglicht spektakuläre Effekte in der Avantgardeküche und sorgt für ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis. Da seine Temperatur bei ca. -198 Grad liegt, bekommen die Lebensmittel unter seinem Einfluss einen Kälteschock. Deshalb ist die Methode insbesondere für verschiedene Arten von Eis, Sorbets, Mousses und Desserts geeignet. Durch das schnelle Einfrieren werden die Speisen besonders cremig und die Aromen bleiben erhalten.



Sous-vide – Zubereitung im Kunststoffbeutel

Bei dieser schnellen Art der Zubereitung werden die Speisen in einen Kunststoffbeutel eingeschweisst, während die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wird. Anschliessend werden sie in ein Wasserbad gegeben und bei einer konstanten Temperatur zwischen 50 bis 85 Grad gegart. Erfunden wurde diese Methode bereits 1970, sie konnte sich anfänglich jedoch nicht durchsetzen, da das nötige Equipment nicht jedem zugänglich war. Heutzutage kann das Verfahren sowohl in der Gastronomie als auch zu Hause durchgeführt werden.

Spülmaschine als Garersatz

Kochen, womit andere spülen: Diese – zugegeben – etwas extravagante Art des Kochens beruht wie das Vakuumgaren auf dem Prinzip des Niedrigtemperaturgarens. Allerdings ist hier keine spezielle Ausrüstung erforderlich, sondern lediglich eine handelsübliche Spülmaschine. Fisch oder Fleisch wird durch die hohe Luftfeuchtigkeit besonders saftig. Nötig sind jedoch auch hier fest verschliessbare Beutel.

 

Artikel von: gourmetnews.ch-Redaktion
Artikelbild: Mateusz Gzik – Shutterstock.com

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