Nose to Tail – zwischen Nase und Schwanz

02.09.2016 |  Von  |  News
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Nose to Tail – zwischen Nase und Schwanz
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In früheren Zeiten war es durchaus üblich, von geschlachteten Tieren nicht nur das reine Muskelfleisch, sondern auch Innereien und andere Teile zu verwerten. Das war eine nachhaltige Art des Umgangs – oft genug der Armut geschuldet. Mit wachsendem Wohlstand hat man sich davon zunehmend veabschiedet und ist wählerischer geworden.

Das bedeutet vielfach auch einen Verlust an Genuss und schmackhaften Gerichten. Der Wert der einzelnen Fleischstücke wie auch die Art des Konsums haben sich über die Jahre verändert. Unsere Nahrung muss heute schnell und in der Zubereitung einfach sein. So steht leider oft nicht mehr der Genuss, sondern eine rasche und günstige Verpflegung im Vordergrund. Zum Kochen nehmen wir uns heute kaum mehr Zeit.

Alte Gerichte geraten in Vergessenheit

Gerichte, die eine längere und etwas aufwändigere Zubereitungsart benötigen, finden immer seltener den Weg auf unsere Teller. Und mit dem Anstieg des Wohlstands über die letzten Jahrzehnte gewannen die sogenannten Edelstücke immer mehr an Beliebtheit. Abseits von Filet, Entrecôte und Hohrücken warten jedoch unzählige herzhafte Delikatessen, die wir uns nicht entgehen lassen sollten.

Diese Gerichte und ihre Zubereitung drohen immer mehr in Vergessenheit zu geraten. Das Kochlehrbuch der Haushaltungsschule Zürich von 1948 zum Beispiel enthielt noch viele Rezepte für Leber, Milke oder Kalbskopf, aber auch für Zunge, Herz, Kutteln, Lungenragout oder Knochenbrühe. Wer heute diese Zutaten sucht, muss sie häufig beim Metzger vorbestellen.

Ein neuer Koch-Trend

Das altbekannte Prinzip, das in den Küchen unserer Grossmütter noch selbstverständlich war, erlebt heute unter Profiköchen und Gourmets weltweit eine Renaissance. „Nose to Tail“ heisst die relativ junge kulinarische Philosophie. 1999 setzte sich mit dem Erscheinen des Kochbuchs „Nose to Tail Eating“ des Engländers Fergus Henderson ein Trend in Bewegung, der zu einem zeitgemässen Umdenken führte.

Zwischen Nase und Schwanz sollen möglichst alle essbaren Teile eines Tieres für den menschlichen Verzehr verwertet und damit keine wertvollen Ressourcen verschwendet werden. Nicht zuletzt auch aus Respekt gegenüber dem Tier. Der erneute Umgang mit vernachlässigten Fleischstücken hat die Köche neu beflügelt. Mit Sieden, Schmoren und Braten haben sie alte Kochtechniken wieder für sich entdeckt und kreieren damit inspirierende Gerichte mit verlockenden Geschmacksnoten.

Auch ethisch begründet

Ein ganzheitlicher Fleischkonsum ist aber auch aus ethischer Sicht zu befürworten. Viel zu oft werden heute essbare Nebenprodukte mangels Nachfrage zu Heimtierfutter verarbeitet oder zur Energiegewinnung genutzt. Der „Nose to Tail“-Ansatz trägt zur Schonung natürlicher Ressourcen bei und leistet einen positiven Beitrag zur nachhaltigen Entwicklung unserer Landwirtschaft.

Ausprobieren lohnt sich

Durch die integrale Verwertung des gesamten Tierkörpers fördern wir zudem einheimische Produkte, denn Edelstücke von Rind und Schwein sowie Pouletbrust müssen heute zunehmend importiert werden. „Nose to Tail“-Gerichte sind aber weit mehr als bloss Innereien und deftige Schlemmereien, wie man sie hierzulande noch von einer „Metzgete“ kennt.

Es wartet vielmehr eine schier unendliche Vielfalt an verlockenden Geschmacksnoten sowie überraschenden Konsistenzen und Kombinationen. Ausprobieren lohnt sich, ob auswärts oder in der eigenen Küche.

Mehr Infos mit Rezept-Voting und Verlosung gibt’s unter: www.lets-meat.ch

 

Artikel von: Proviande Bern
Artikelbild: © Proviande

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