So schärfen Sie stumpfe Messer am besten!

Wenn man viel Geld für ein neues Messer ausgibt, möchte man auch lange etwas von ihm haben. Daher muss die Klinge scharf gehalten werden – bestenfalls mit einem passenden Schleifgerät. Doch oft steht man vor der Qual der Wahl: Welches Modell macht die Klinge wirklich scharf?

Zunächst sollte man sich etwas einlesen. Grundlagen wie das Schärfen mit dem Wetzstein sollten dabei nicht vernachlässigt werden.

Wie teuer ist das richtige Messer für mich?

Es ist schon eigenartig: Profiköche geben jede Menge Geld für hochwertige Messer aus, benutzen ihre Lieblingsmesser oft jahrzehntelang und investieren viel Liebe, Zeit und Aufwand in das Schleifen und Pflegen ihrer wichtigen Werkzeuge. Hausfrauen und Hausmänner dagegen, von denen nicht wenige im Schnitt mindestens ebenso viel Zeit in der Küche verbringen, hantieren häufig mit billigen und stumpfen Messern, obwohl sie deren Nachteile ganz genau kennen.

Wenn so ein Messer aus dem Supermarkt überhaupt nichts mehr taugt, weil die Klinge schartig, die Spitze abgebrochen, die zweite Griffschale jetzt auch noch locker oder der Plastikgriff abgebrochen ist, wird es eben weggeworfen. An das Wegschmeissen eines Küchenmessers wird gern der feste Vorsatz geknüpft, beim nächsten Mal endlich ein anständiges Messer zu kaufen, damit sich dieser Ärger nicht wiederholt. Aber dann ist es doch wieder einfacher oder hat sich irgendwie so ergeben, dass das nächste Billigmesser angeschafft wird und der Kreislauf von vorn beginnt.

Manche nehmen diesen Verschleiss- und Wegwerfkreislauf in Haushalt und Küche sogar bewusst in Kauf. Sie haben gar keine Lust, stundenlang Messer zu vergleichen, viel Geld für eine scharfe Klinge auszugeben oder den Umgang mit einem Messerschleifgerät zu erlernen. Vor allem das Geld wird oft als Argument herangezogen: Ein richtig gutes Messer ist teuer, und mit einem allein ist es nicht getan, denn wenigstens vier Messer sollten in einer Küche zur Verfügung stehen: ein Brotmesser mit Wellenschliff sowie je ein grosses, ein mittleres und ein kleines Messer mit glatter Klinge für Fleisch, Gemüse, Kräuter und Co.

Tatsächlich ist es mit den Messern wie mit den Schuhen: Wer immer die billigsten kauft und immer wieder welche wegwerfen muss, gibt unterm Strich mehr Geld dafür aus und hat gleichzeitig weniger Freude, Komfort und Nutzen davon. Das lässt sich in harten Zahlen vor- und nachrechnen, aber noch viel schöner erleben, wie jeder weiss, der sich schon einmal ein richtig gutes, teures Messer oder ein massgeschneidertes Paar Schuhe gegönnt hat. Das Gefühl, etwas Dauerhaftes, Wertiges und genau Passendes erworben zu haben, ist immer wie ein kleiner Sieg über die fröhliche Absurdität der Her-damit-und-weg-damit-Welt.

Passen Sie auf Ihre Finger auf!

Auch das ist eine Weisheit, die viele kennen, aber wenige auch stets befolgen. Es gibt drei Gründe, warum ein stumpfes Messer gefährlicher ist als ein scharfes:

• Mangelnder Respekt: Bei der Arbeit mit einem stumpfen Messer passt man viel weniger auf, ist leichtsinniger und lässt sich schneller ablenken.
• Fehlfunktion: Mit stumpfen Messern passieren deutlich mehr Unfälle. Denn eine stumpfe Klinge fasst nicht so gut ins Material. Daher muss sie einerseits mit viel mehr Druck bedient werden und rutscht andererseits viel leichter ab – eine gefährliche Kombination, bei der Kräfte ganz plötzlich freiwerden können.
• Verzögerte Wundheilung: So stumpf, schartig, fransig oder rau wie die Klinge, mit der man sich verletzt, sieht nachher die Wunde aus. Schnitte von stumpfen Messern entzünden sich öfter, heilen langsamer und hinterlassen deutlichere Narben.

In vielen Küchen mit zumindest einem guten Messer gibt es auch ein Messerschleifgerät. Doch die meisten dieser Geräte taugen weniger, als sie sollen. Viele Billiggeräte fallen im Praxistest sofort oder schon nach kurzer Verwendungszeit durch: Der Schleifwinkel lässt sich nicht präzise einhalten, die Schleifelemente sind zu weich, zu grob oder uneben, die Verarbeitung ist schlampig und das Material nutzt sich rasch ab.

Doch die Anschaffung von einem teuren Messerschleifgerät ist nur dann sinnvoll, wenn man es auch richtig zu bedienen weiss. Zwar ist das Prinzip beim Messerschleifen immer dasselbe, doch es lässt sich nicht theoretisch erlernen, sondern nur durch praktische Übung. Und dabei kann sich dann immer noch herausstellen, dass einem diese Arbeit auf Dauer keinen Spass macht, lästig fällt oder langweilig wird.

Nicht jeder, der gern mit scharfen Messern arbeitet, hat auch Freude am Hantieren mit einem Messerschleifgerät. Darum ist es für Einsteiger sinnvoll, sich erst einmal an einem klassischen Schleifwerkzeug mit der Grundtechnik vertraut zu machen, ein wenig zu üben und dann zu entscheiden, wie und von wem die Messer in Zukunft scharf gehalten werden sollen.

So schleifte Opa seine Messer!

Der Wetzstein ist der Klassiker unter den Schärfgeräten. Er ist ein günstiges, robustes Werkzeug, das sich problemlos auf jede Reise mitnehmen lässt und viele Jahre lang halten kann. Natürlich gibt es auch hier eine riesige Auswahl, doch ein Anfänger braucht keinen High-end-Wetzstein, um des Königs Rasiermesser zu schärfen. Ein groberer und ein feiner Stein oder ein Wetzstein mit zwei unterschiedlich gekörnten Seiten erlauben das Schleifen in zwei Schritten und reichen aus, um ein Küchenmesser wieder in gute Form zu bringen. Als Zubehör braucht man noch ein Fläschchen Schleiföl oder Waffenöl aus dem Baumarkt oder Fachhandel und einen Lappen oder ein weiches Ledertuch.

Als Übungsmesser sind alte oder ausgemusterte Messer von grundsätzlich guter Qualität und mit noch sichtbarem Grundschliff am besten geeignet. Das Üben mit stumpfen oder verschlissenen Billigmessern ist dagegen weder sinnvoll, noch verspricht es Erfolgserlebnisse: Die Klingen solcher Messer sind meist aus minderwertigem Material und lieblos geschliffen, und die einmal verlorengegangene Schärfe lässt sich auch mit dem besten Messerschleifgerät nicht mehr zurückbringen.

Mit einem Schleifstein arbeiten

Beim Messerschärfen ist der Winkel ganz entscheidend. Jedes Messer wird mit einem bestimmten Grundschliff ausgeliefert, der sich darüber definiert, in welchem Winkel und auf welcher Fläche die Klinge zur Spitze und Schneidkante hin abgeschrägt ist. An diesem Grundschliff muss man sich beim Schärfen bzw. Nachschleifen des Messers orientieren und den angelegten Schleifwinkel während des Schärfens kontinuierlich beibehalten.

Gängig sind Schleifwinkel zwischen 10° und 30° auf jeder Seite. Je flacher der Winkel ist, desto schärfer wird die Schnittkante und desto häufiger muss das Messer nachgeschliffen werden. Ein guter Kompromiss zwischen dem schärfstem und dem haltbarsten Schliff lässt sich mit einem Schleifwinkel von 15-20° erreichen.

Um herauszufinden, welchen Schleifwinkel der Grundschliff des Übungsmessers erfordert, kann man entweder einen Experten im Fachhandel fragen oder sich direkt an den Hersteller wenden. In einem davon abweichenden Winkel zu schleifen, zieht den Vorgang nicht nur erheblich in die Länge, sondern wird, vor allem bei einem Anfänger, mit ziemlicher Sicherheit zu einem schlechteren Ergebnis führen.

Das Messer nach Augenmass und Bauchgefühl anzulegen ist ebenfalls eher für geübte Messerschleifer geeignet. Bei diesen sind Auge und Hand bereits auf den Winkel geschult – eine Fertigkeit, die sich nur durch Erfahrung und Routine einstellt. Einsteiger können ein Winkelmass nutzen, um den Schleifwinkel richtig anzulegen, zu halten und zu kontrollieren. Das ist ein kleines, ebenfalls nicht teures Werkzeug, das einfach unter das Messer gelegt wird. So gibt es den korrekten Winkel für die gesamte Schleifbewegung vor und hilft beim Erkennen und Erlernen der richtigen Bewegungsabläufe.

Eine zusätzliche Unterstützung bietet das Markieren der Messerschneide mit einem wasserfesten Stift. Markiert werden können z. B. die Schleifkante oder die Spitzen der beiden Klingenseiten. Beim Schleifen kann man dann sehen, ob, wo und wie regelmässig die Markierung bei der Arbeit mit abgeschliffen wird.

Um zu erkennen, ob die Schneide überall geschliffen und gleichmässig scharf ist, kann man sie auch unter einer hellen Lichtquelle bewegen und betrachten. Ist die Klinge noch nicht komplett geschliffen, reflektieren die Reste der winzigen Erhebungen bzw. Grate das Licht und sind als helle Stellen erkennbar. Ist die Schneide noch stumpf bzw. noch nicht überall scharf, wird das Licht an den stumpfen Stellen von der Messerkante zurückgeworfen.

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Wetzstein für optimale Schärfe

Die folgende kleine Anleitung zeigt die notwendigen Arbeitsschritte in der richtigen Reihenfolge und kann so den Laien am Wetzstein bei seinen ersten Versuchen mit diesem klassischen Messerschleifgerät unterstützen.

1. Zuerst den Wetzstein mit ein wenig Öl befeuchten. Das schmiert die Oberfläche, und die Klinge gleitet dann leichter darüber. Ausserdem verhindert der Ölfilm, dass sich Metallabrieb bzw. Schleifstaub in den Poren des Schleifsteins festsetzen.

Tipp: Die Hersteller von Schleifsteinen geben üblicherweise Richtlinien für das Schmieren des entsprechenden Steins vor. So vertragen Steine aus Carborundum beispielsweise kein Öl, sondern werden trocken verwendet oder mit Wasser angefeuchtet. Für andere Wetzsteine werden bestimmte Öle, etwa Mineralöle, empfohlen. Oft werden Steine auch unter den Namen „Ölstein“ oder „Wasserstein“ verkauft und können so rascher zugeordnet werden.

2. Jetzt das Winkelmass auf dem groben Stein (oder auf der groben Seite) platzieren und das Messer darauf anlegen – mit der Schneidfläche am Stein. Das Messer wird gegen die Schnittrichtung über den Wetzstein gezogen, und zwar so, als wolle man eine dünne Scheibe von der Steinoberfläche abschneiden. Durch diese Arbeitsweise wird die Schnittkante schön symmetrisch, und der Stein nutzt sich weniger stark ab. Mit gleichmässigem Druck und ruhigen Bewegungen im angelegten Winkel weiterschleifen, bis der Schliff, grob geschätzt, ungefähr zur Hälfte durch den Stahl geht.

Tipp: Manche Messer (etwa Messer mit Meisselschliff oder skandinavischem Schliff) sind nur einseitig geschliffen, d. h. nur auf einer Seite der Klinge ist eine Verjüngung zur Schnittkante hin bzw. eine Schleiffläche zu erkennen. Hier wird auch beim Nachschärfen nur diese Seite bearbeitet und der folgende Schritt ausgelassen.

3. Nun wird das Messer umgedreht, und die zweite Seite der Klinge wird ebenso geschliffen wie die erste. So lange arbeiten, bis sich dort, wo sich die beiden Schrägen treffen, eine neue Schneide bzw. Schnittkante gebildet hat.

Tipp: Stahl bildet automatisch einen feinen Grat, wenn sich die beiden Schrägen beim Schleifen treffen. Dieser Grat lässt sich mit blossem Auge kaum erkennen, aber er lässt sich fühlen, wenn man mit der Fingerkuppe von der stumpfen Seite zur scharfen über die Messerklinge fährt. Ist der Grat spürbar, so bedeutet das, dass ausreichend Stahl abgetragen und eine neue Schneide geschliffen wurde.

4. Jetzt wird der Vorgang mit dem feineren Wetzstein bzw. auf der feineren Seite wiederholt, um für den Feinschliff alle Grate zu beseitigen, die beim Grobschliff entstanden sind.

Tipp: Der Feinschliff gelingt besser, wenn das Messer häufiger umgedreht wird. Es lohnt sich, hier geduldig vorzugehen: Eine Schleifbewegung auf der einen Seite ausführen, dann das Messer umdrehen, einmal über die andere Seite schleifen, das Messer umdrehen …

5. Zwischendurch die Schärfe prüfen, zum Beispiel durch Schneiden eines lose gehaltenen Papierbogens oder der Haut einer frischen Tomate. Je schärfer das Messer ist, desto weniger Druck ist für den Schnitt erforderlich.

Tipp: Mit dem Daumen über die Schnittkante zu fahren, sieht cool aus und gibt Profis sogar einigen Aufschluss über die Messerschärfe. Trotzdem ist es weder eine besonders intelligente noch eine präzise Prüfungsmethode. Denn man muss schon tatsächlich etwas schneiden, und zu wissen, wie scharf die Klinge geworden ist – und genau darauf will man beim eigenen Daumen ja verzichten. Darum lässt man bei dieser Methode entweder den wesentlichen Teil aus oder vollzieht ihn aus Versehen – und muss dann (ganz uncool) sein eigenes Blut von der frisch geschärften Klinge wischen.

6. Die fertig geschärfte Klinge kann man durch Polieren oder Abziehen auf dem Ledertuch noch ein wenig schärfer und glänzender machen. Sonst einfach mit dem Lappen abwischen und auch das Messerschleifgerät nach Herstellerempfehlung säubern.

Wichtig ist auch das Zubehör für die Schleifmaschine

Ein Messerschleifgerät kann aus mehreren Werkzeugen und Komponenten bestehen. So werden Schleifsteine häufig im Set angeboten, wobei Umfang und Qualität eines solchen Schleifsets auch den Preis bestimmen.

Die entsprechende Körnung der Schleifsteine, also die Grob- bzw. Feinheit und Struktur der Oberfläche, wird üblicherweise gleich in mehreren Zahlen angegeben. Das liegt daran, dass es hierfür in verschiedenen Ländern verschiedene Normungen gibt. In Japan wird die Körnung nach der JIS-Norm (Japanese Industrial Standard) angegeben, in den USA nach der ANSI-Norm (American National Standards Institute) und in Europa mit der FEPA-Norm. FEPA ist die Abkürzung von Fédération Européenne des Fabricants de Produits Abrasifs, des Namens der europäischen Vereinigung der Schleifmittelhersteller.

Weitere Einheiten zur Angabe oder zum Vergleich der Körnungen sind die Masseinheit Micron (μ, ausgesprochen „mü“, entspricht einem tausendstel Millimeter) und die Abkürzung MM, die für Micro Mesh steht und eine Körnung entsprechend der Maschengrösse eines Siebes, also gewissermassen als Rasterung, angibt. Das hört sich alles ziemlich kompliziert an, aber man muss es nicht durch und durch verstehen, um einen Schleifstein, den man in der Hand hält oder in einem Katalog findet, einordnen zu können. In der Regel sind die entsprechenden Tabellen selbsterklärend oder werden durch Bilder oder Zusatzerläuterungen, zum Beispiel über die empfohlenen Anwendungsbereiche, auch für Laien verständlich.

Das Schliffbild, das ein Messerschleifgerät im Stahl der Klinge hinterlässt, hängt zudem nicht nur von der Körnung des Schleifelements ab. Bei Schleifsteinen entscheiden auch die Bindungshärte, also die Härte der Einbindung der Schleifkörner in den Stein, sowie die Bruchkanten- bzw. Kristallstruktur der einzelnen Körner. Bei der Bindung gilt: Ein härter gebundener Schleifstein erzeugt bei gleichem Korndurchmesser ein feineres Schliffbild als ein weicher gebundener.

Schleifsets für Anfänger enthalten häufig Schleifsteine mit einer Körnung zwischen 120 und 180. Das ist vergleichsweise grob, reicht aber völlig aus, um ein Messer auf die sogenannte Unterarmrasierschärfe zu bringen. Durch das Nachbearbeiten und Finalisieren mit einer guten Polierpaste und einem ledernen Riemen lässt sich die Schneidkante noch verfeinern, und das Ergebnis kann dann durchaus auch einen Profikoch überzeugen.

Für Fortgeschrittene und Enthusiasten gibt es ein breites Angebot an feinen, sehr feinen und noch viel feineren Spezialsteinen, deren Körnung nicht mehr in Hunderter- sondern in Tausenderzahlen angegeben wird und die auch ganz schön teuer sein können. Ausserdem gibt es für nahezu jede noch so exotische Klingenart und -form ein spezielles Messerschleifgerät oder Schleifset. Wer will und sich das zutraut, kann also alle seine Klingen selbst schleifen – von der Nagelschere und dem gewellten Brotmesser über das Klingensortiment des Schweizer Taschenmessers bis hin zum Jagd- und Entermesser oder Samuraischwert.

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Geräte aus dem Ausland kaufen?

Ein Schleifset oder Messerschleifgerät mit europäischen Schleifsteinen ist für Einsteiger in der Regel besser geeignet. Denn europäische Schleifsteine verzeihen viele Anfängerfehler, da sie härter gebunden sind. Sie schleifen zwar ein wenig langsamer als asiatische Schleifsteine, ihre Oberfläche bleibt dafür aber länger eben. Ausserdem sind die europäischen Steine günstiger in der Anschaffung.

Für Fortgeschrittene sind asiatische Schleifsteine wie der japanische Wasserstein oft die bessere Alternative. Sie schleifen sehr gleichmässig und ausserdem schneller als die europäischen. Fehler in der Handhabung verzeihen sie aufgrund ihrer weicheren Bindung jedoch nicht so gut, und sie nutzen sich auch rascher ab und müssen öfter abgerichtet, also aufs Neue geebnet und geglättet werden. In der Anschaffung sind sie teurer als die europäischen Schleifsteine, und wegen der kürzeren Wartungsintervalle kostet es auch mehr Zeit und Arbeit, sie zu erhalten.

Verschiedene Schärfegeräte

Das Messerschleifen mit dem traditionellen Wetz- oder Bankstein macht nicht jedem Freude und geht zudem nicht jedem gleichermassen leicht von der Hand. Als Alternativen werden verschiedene Schärfgeräte angeboten, oft verbunden mit dem Versprechen, mit diesem Messerschleifgerät sei das Messerschärfen kinderleicht und auch von einem blutigen Laien im Handumdrehen zu bewerkstelligen.

Aufbau und Prinzip der verschiedenen Schärfgeräte sind in der Regel nachvollziehbar und viel versprechend. Ob das jeweilige Messerschleifgerät in der Praxis tatsächlich wie versprochen funktioniert und die Arbeit erleichtert, hängt im Wesentlichen von seiner Material- und Verarbeitungsqualität ab. Zudem müssen die Geräte regelmässig genutzt, richtig gepflegt und natürlich richtig bedient werden. Schleifgerät und Schärftechnik müssen zu Art und Zustand der Klinge passen, und die Messer, die man damit schleift, sollten eine gewisse Grundqualität mitbringen, damit sie der Mühe auch wert sind.

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Im Folgenden werden einige der auf dem Markt erhältlichen Schärfgeräte mit ihren Funktionsweisen sowie Vor- und Nachteilen vorgestellt.

Wetzstahl

Der Wetzstahl ist ein Messerschleifgerät mit einem Schleifstab aus Edelstahl. Viele Profis nutzen Schleifsteine für den präzisen Grundschliff und schleifen die Messer zwischendurch mit dem Wetzstahl nach. So mancher Koch wetzt seine Messer vor jedem neuen Einsatz, und es ist immer wieder beeindruckend, jemandem, der das richtig gut beherrscht, bei dieser Arbeit zuzusehen. Das schwirrende, fast singende Geräusch, das entsteht, wenn beim Messerschärfen zügig Stahl über Stahl gleitet, tut manchen in den Ohren weh. Anderen klingt es wie die schönste Verheissung der kommenden Koch- und Essfreuden. Der Hall ist besonders interessant in grossen und offenen Küchen – oder wenn mehrere Menschen gleichzeitig mit einem Wetzstahl arbeiten und jeder dabei seinem eigenen Rhythmus folgt.

Mit dem Wetzstahl kann man seine Messer während des Gebrauchs scharfhalten und den nächsten Grundschliff mit dem Stein hinauszögern. Allerdings ist dieses Messerschleifgerät nicht dazu geeignet, ein richtig abgenutztes Messer zu schärfen, Scharten auszuwetzen oder einen verlorengegangenen Grundschliff neu oder anders zu definieren. Denn im Gegensatz zum Schleifstein trägt der Wetzstahl nur ganz geringe Mengen Metall von der Klinge ab. Seine Wirkung basiert stattdessen darauf, den Stahl der Messerklinge beim Darüberstreichen wieder auszurichten. Wegen dieser geringen Abtragung kann der kluge Einsatz des Wetzstahls das Leben eines Messers deutlich verlängern.

Die richtige Anwendung lässt sich zwar erklären, aber allein durch Erklärungen nicht lernen. Der folgende kurze Ausflug in die Theorie des Messerwetzens ist daher wieder nur ein Anhaltspunkt. Am besten lässt sich der Umgang mit diesem Messerschleifgerät durch Zusehen und Nachmachen erlernen – die meisten Menschen, die es schon können, sind gern bereit, ihr Können, ihre Erfahrung sowie individuelle Praxistipps an einen interessierten Laien weiterzugeben. Manche Profis beherrschen auch die Kunst, den Stahl einer Klinge als Messerschleifgerät zu verwenden und so zwei Messer aneinander zu schärfen.

1. Rechtshänder halten das Messer in der rechten und das Messerschleifgerät in der linken Hand, Linkshänder machen es anders herum. Wichtig ist, den Wetzstahl in einem bequemen Winkel vom Körper wegzuhalten – man braucht also ausreichend Raum, um die optimale Haltung zum Messerwetzen einzunehmen. Die Spitze des Wetzstabes sollte höher liegen als sein Griff.
2. Vier Finger der Haupthand halten das Messer fest. Der Daumen liegt auf dem Messerrücken, und zwar so weit weg von der klinge wie möglich. Ideal ist, wenn das Messer ungefähr in einem Winkel von 20° zum Stahlstab steht. Der Winkel muss nicht exakt ausgemessen werden (das wäre ohnehin nur schwer möglich), aber er muss während des Schleifvorgangs so exakt wie möglich eingehalten werden. Wer zu viel wackelt oder den Winkel zwischendurch ändert, erzielt ein schlechteres Ergebnis.
3. Jetzt wird das Messer abwechselnd mit einer Seite über die obere Hälfte und mit der anderen Seite über die untere Hälfte des Wetzstahls gezogen. Zu Beginn jeder Schleifbewegung liegen sowohl die Unterseite der Klinge als auch die Spitze des Messers am Stab an. Um gleichmässig zu schleifen, muss man sowohl die Hand, das Handgelenk und den Arm bewegen. Wird die Bewegung des Handgelenks vergessen, kann das Messer seinen Weg am Stahl entlang und von der Unterseite zur Spitze nicht korrekt ausführen, sondern hebt ab, gleitet weg oder verändert unterwegs den Schleifwinkel.
4. Zwei Schleifstriche komplettieren einen Durchgang. Zwischendurch die Schärfe der Klinge prüfen und so viele Durchgänge schleifen, bis das Messer wieder scharf genug ist. Falls sich das mit dem Stahl gar nicht bewerkstelligen lässt, ist es wahrscheinlich wieder einmal Zeit für den Schleifstein.

V-Messerschärfer

Der V-Schärfer ist ein Messerschleifgerät mit schräg angeordneten, v-förmig zueinander stehenden Schleifelementen, an denen das Messer beim Schleifen entlanggezogen wird. Seine Anwendung ist einfacher und weniger zeitaufwendig als das Schärfen mit dem Schleifstein. Die meist keramischen Schleifelemente tragen mehr Metall ab als der Wetzstahl, aber weniger als ein Schleifstein. Daher kann auch der V-Schärfer den klassischen Wetzstein nicht völlig ersetzen, doch eignet er sich hervorragend zum Nachschleifen zwischendurch.

Das Funktionsprinzip des V-Schärfers basiert auf der Tatsache, dass es Menschen leichter fällt, das Messer wie bei einer Schneidebewegung nicht nur horizontal, sondern auch von oben nach unten zu bewegen. Man schneidet sozusagen immer wieder zwischen zwei schräg stehenden Schleifelemente hinein, und weil es dazwischen nach unten immer enger wird, ist die Bewegung geführt und zu beiden Seiten hin begrenzt. So liegt bei einem hochwertigen V-Schärfer automatisch der passende Schleifwinkel an. Die Zeitersparnis resultiert auch daraus, dass beide Seiten der Klinge gleichzeitig geschärft werden.

Um den Grob- und den Feinschliff nacheinander ausführen zu können, bietet dieses Messerschleifgerät in einfacher Bauart üblicherweise zwei V, ein groberes und ein feineres. Solche simplen V-Schärfer sind in nahezu jedem Haushaltsladen oder Supermarkt für unter 10 CHF erhältlich und brauchen in Schrank oder Schublade nicht mehr Platz als ein Trinkbecher. Teurere, grössere und schwerere Ausführungen bringen meist noch ein drittes oder viertes Paar Schleifelemente mit unterschiedlicher Körnung mit. Manche sind mit einem Saugnapf oder einer anderen Halte- bzw. Befestigungsvorrichtung ausgestattet, damit sie bei der Arbeit nicht wackeln, kippen oder rutschen.

Lansky-Messerschärfset

Das Lansky-Schärfset ist ein echter Allrounder und wurde vor rund 20 Jahren von der gleichnamigen Firma entwickelt und auf den Markt gebracht. Daher kann man bei diesem klug durchdachten und variablen Messerschleifgerät durchaus vom Lansky-Prinzip sprechen, obwohl mittlerweile längst auch andere Hersteller, zum Beispiel Gatco oder Sutter, solche und ähnlich aufgebaute Schärfsets in ihr Sortiment aufgenommen haben.

Mit einem Lansky-Set kann man Messer für den täglichen Gebrauch nachschärfen, aber auch eine völlig stumpfe Klinge wieder auf Rasiermesserschärfe bringen oder den Grundschliff eines Messers professionell nach den eigenen Wünschen abändern. Sein Hauptvorteil besteht darin, dass sich verschiedene Schleifwinkel präzise einstellen und immer wieder genau gleich auf die Klinge übertragen lassen. Mit ein wenig Geduld kann man damit ein beliebiges Stück Flachstahl zu einer guten Klinge schleifen.

Zum altbewährten Set in der Deluxe-Ausführung gehören 5 Schleifsteine mit grober bis sehr feiner Körnung, eine Winkelhalterung mit zwei (Fest )Stellschrauben für das Messer, Führungsverlängerungen für die Schleifelemente und ein Fläschchen Schleiföl. Jeder Schleifstein ist auf einer robusten Kunststoffbasis montiert, an deren einem Ende ein Loch und eine Feststellschraube zum Anbringen der Verlängerung sitzen.

Zerlegt und in seinem Kästchen verstaut braucht das Set kaum mehr Platz als ein Taschenbuch. Die einzelnen Teile lassen sich problemlos nachbestellen, und es gibt verschiedene Erweiterungen, zum Beispiel Polierpaste, Abziehleder oder spezielle Steine für Klingen mit Wellenschliff.

Die Messerklinge wird vor der Arbeit in die Halterung eingespannt und der erste Schleifstein mit einer der Führungsverlängerungen versehen. Diese wird dann durch eines der Löcher in der Winkelhalterung geschoben, um den gewünschten Schleifwinkel festzulegen. Wird der Stein jetzt über die fixierte Klinge bewegt, bleibt der Winkel stabil, während die Bewegung relativ zur Schneide geführt wird. Das Verfahren lässt sich auch von einem blutigen Laien sofort richtig anwenden und ermöglicht sichere und professionelle Ergebnisse.

Allerdings ist dieses Messerschleifgerät nichts für die schnelle Anwendung zwischendurch. Am besten ist es für Menschen geeignet, denen das Schärfen und Pflegen ihrer Messer richtig Freude macht. Diese werden das Arbeiten mit dem Lansky lieben – und sich gern immer mal wieder einen friedlichen Nachmittag oder Abend dafür reservieren.

Man braucht Zeit, um das Messer einzuspannen, den zum angestrebten Schliff und zur Messerbreite passenden Winkel auszuwählen, die Verlängerungen einzufädeln und die Schräubchen auf- und zuzudrehen. Beim Schleifen kann man hoch konzentriert sein und gleichzeitig träumen oder nachdenken. Mit den 5 Steinkörnungen, die alle Schleifstufen abdecken, erzielt man ein sehr gleichmässiges und schönes Schliffbild, das man trotz aller Fixierung und Führung durch seinen individuellen Schleifstil personalisieren kann.

Schwierig wird es allerdings, wenn die Messerklinge sehr schmal ist. Ihr unbeschliffener Teil muss ausreichend Platz für die Klemmhalterung bieten, und die Schneide muss weit genug aus der Halterung hinausragen, sonst trifft der Stein auf die Halterung statt auf die Klinge. An der kleinen Klinge eines Schweizer Armeemessers findet die Klemmvorrichtung beispielsweise keinen ausreichenden Halt mehr bzw. würde über die Schneide hinausragen.

Um sehr lange und grosse Klingen zu schärfen, muss das Messer während des Schleifvorgangs einmal oder mehrmals umgespannt werden. Der Winkel lässt sich dabei jedoch exakt reproduzieren, das Umspannen bedeutet also lediglich einen zusätzlichen Arbeitsschritt. Mit Klebe- oder Abdeckband kann man den Spiegel der Klinge beim Einspannen vor Kratzern schützen. Wer immer wieder dieselben Messer schleift, kann dem Set einen Zettel beilegen und nach und nach die idealen Winkel für jede Klinge notieren.

Eine Weiterentwicklung des Lansky-Sets ist das sogenannte Wicked Edge. Es funktioniert nach dem gleichen Prinzip, doch das Messer wird von beiden Seiten gleichzeitig geschärft. Das Schleifen geht damit schneller, aber ein Wicked Edge ist noch teurer als ein Lansky-Set – und das ist vielen zu teuer, vor allem, weil man beim Wicked Edge den Standfuss noch separat bestellen und kaufen muss. Zu teuer im Sinne des Preis-Leistungs-Verhältnisses ist aber keins von beiden: Beide sind ihren Preis wert – aber eben nur für Leute, die gern auch ein wenig mehr Geld ausgeben, um dafür ein richtig gutes und langlebiges Messerschleifgerät zu besitzen.

Schleifrollenschärfer

Dieses Messerschleifgerät hat seinen Namen von den Schleifrollen, die sich drehen, wenn das Messer zwischen ihnen hindurchgezogen wird. Für den Grob- und den Feinschliff stehen normalerweise wieder zwei Rollenpaare zur Verfügung. Bei manchen Modellen sind beide aus Keramik, andere bieten für den Grobschliff eine Diamantrolle, die mehr Stahl in kürzerer Zeit abträgt. Je nach Preis und Ausführung gehören noch ein Saugnapf oder eine andere Halte- bzw. Befestigungsvorrichtung dazu.

Schleifrollenschärfer sind sehr gut geeignet für alle, die schnell ein Messer für den Hausgebrauch schärfen, aber nicht tiefer als nötig in die Schärftechnik einsteigen möchten. Laien erzielen damit deutlich bessere Ergebnisse als mit einem Wetzstahl und können dabei durch Eile oder mangelnde Fachkenntnis weit weniger Schaden anrichten als mit einem Wetzstein.

Ein gängiges Problem dieser Geräte ist jedoch, dass die Rollen meist nicht die gesamte Länge der Klinge erfassen. Sie stehen ein wenig schräg und schleifen darum die Schneide nur bis kurz vor dem Griff zuverlässig von beiden Seiten her ab. Aus diesem Grund sind Messer, die ausschliesslich mit einem Schleifrollenschärfer geschärft werden, in Griffnähe häufig nur einseitig scharf oder richtig stumpf – vor allem Messer, deren Griff vor der Klinge eine Verdickung hat, um das Abgleiten der Hand beim Schneiden zu verhindern.

Hartmetallschärfer

Beim Schärfen mit einem Hartmetallschärfer wird die Messerschneide an Kanten aus einer speziellen Hartmetalllegierung entlanggezogen. Zu den bekanntesten Vertretern der Klasse gehören der Swiss Sharpener und der Schärfhai. Dieses Messerschleifgerät ist handlich, lässt sich gut leicht bedienen und gut mitnehmen, arbeitet schnell und trägt beim Schleifen wesentlich mehr Metall ab als ein Wetzstahl. Als stylishes Taschengerät oder festes Inventar der Campingkiste im Kofferraum leisten die kleinen Helfer vielen gute Dienste.

Der Nachteil von Hartmetallschärfern ist, dass die Schneide damit nicht so akkurat geschliffen wird wie mit Schleifsteinen, dafür aber schneller verschlissen. Sowohl beim Schliffbild als auch bei der Schärfe stellt das Hartmetall also gegenüber dem Stein einen Kompromiss dar. Allerdings sind die Ergebnisse durchaus brauchbar für das Schärfen der Schnitz- bzw. Outdoormesser unterwegs und für alle Messer, die praxistauglich, aber nicht perfekt sein müssen.

Elektrischer Messerschärfer

Ein elektrisch betriebenes Messerschleifgerät spart viel Zeit und Arbeit. Beim Schärfen wird das Messer durch verschiedene Schlitze gezogen und dabei im richtigen Winkel an den sich drehenden Schleifrollen oder Schleifscheiben vorbeigeführt. Verschiedene Schleifstufen von grob bis fein ermöglichen das schrittweise Schärfen oder Nachschärfen. Bei einem guten Modell sollte sich der Winkel auch beim Wechseln der Schleifstufe einhalten bzw. reproduzieren lassen.

Elektrische Durchziehschärfer sind eine gute Lösung, wenn es darum geht, Messer während des Gebrauchs scharfzuhalten und immer mal wieder schnell nachzuschärfen. Für besondere oder wertvolle Messer ist das Verfahren aber suboptimal: Durch die schnelle Drehung der Schleifelemente kann die Klinge des Messers ganz schön heiss werden. Darum und durch den eher unkontrollierten Abtrag beschleunigt dieses Messerschleifgerät ganz allgemein den Verschleiss. Die Rollen oder Scheiben nutzen sich relativ rasch ab, das Messer muss bei jeder Behandlung ordentlich Stahl lassen, und durch die Winkelführung bekommt die Klingenflanke leicht Kratzer und Macken.

Weil das Schleifen nur im vorgegebenen Winkel möglich ist, funktionieren individuelle Schliffe mit flacheren oder steileren Winkeln oder das Schleifen einer Klinge mit zwei unterschiedlich schrägen Schneidflächen mit dem Elektroschleifer nicht, Messer mit einseitig geschliffenen oder sehr dicken Klingen lassen sich mit diesem Gerät ebenfalls nicht schärfen.

Kaffeebecher

Bei dieser schnellen und coolen Methode wird die Unterseite eines Kaffee- oder Teebechers aus Keramik zum Messerschleifgerät umfunktioniert. Der Becher wird dazu einfach auf den Kopf gestellt und das Messer an der rauen unteren Seite des Rings, auf dem er sonst steht, geschärft.

Das klingt erstmal grob, ist es aber gar nicht. Denn die Keramik, die sich unter der Glasur solcher Becher verbirgt, ist sehr feinkörnig und darum perfekt zum schnellen und ordentlichen Nachschleifen fast jeder Klinge geeignet.

Geschliffen wird wie auf dem Wetzstein: Der Winkel wird je nach Messer eingeschätzt und sollte zwischen 15 und 25 Grad betragen. Dann einfach die Schneide anlegen und von jeder Seite einige Male über die offenporige Keramik ziehen.

Ein vernünftiger Erst- oder Grobschliff lässt sich mit dem Kaffeebecher nicht bewerkstelligen, aber wer diese Schärftechnik beherrscht, kann im Campingurlaub oder in Haushalten, in denen sich sonst kein Messerschleifgerät befindet, als Retter in der Not oder Daniel Düsentrieb des Tages punkten. Um den Auftritt abzurunden, kann man die Schleiffläche vorher noch mit einigen Tropfen Wasser, Kaffee oder Tee befeuchten und das Messer zum Finalisieren am Gürtel oder Schuh abziehen.

 

Artikel von: gourmetnews.ch-Redaktion
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