Tipps und Tricks - Wie der Gast beim Trinkgeld spendabler wird

Wer Kellner oder Kellnerin gelernt hat, der kennt den Unterschied zwischen einer Dessertgabel und der Fleischgabel, weiss wie ein Wein dekantiert wird und schenkt von der richtigen Seite dem Gast nach. Irgendwann kommt in der Berufsschule im Blockunterricht am Rande auch einmal das Thema Trinkgeld auf.

Für die meisten Servicekräfte bleibt der „Tip“ ein Berufsleben lang ein kleines Zubrot, kaum mehr als 5% vom Umsatz. Es geht auch anders, wenn ein paar Spielregeln befolgt werden.

Die üblichen 6 Tipps aus dem Internet

Alle grossen Zeitungen Magazine widmen dem Trinkgeld in der Gastronomie bisweilen einen Artikel, der zumeist weniger gut recherchiert ist und ohne Insiderwissen geschrieben wurde. Da wird der normale Kellner aus dem Gasthof befragt und die Lieblingskellnerin im Stammlokal, die am Abend kaum über 25 CHF Trinkgeld hinauskommt.

Aber diese Strategien sind zumindest ein Ansatz, um etwas mehr Trinkgeld aus den Geldbörsen der Gäste zu locken. Deshalb sollen diese altbackenen Tipps auch nicht verschwiegen werden:

1. Gäste so schnell als möglich willkommen heissen. Vor allem wenn das Lokal gut gefüllt ist, gibt diese Geste dem Gast das Gefühl, jemand wird sich um ihn kümmern.
2. Sich den Gästen mit dem eigenen Namen vorstellen. Beispielsweise: „Guten Abend, ich bin der Tom und werde mich heute Abend um Sie kümmern!“ Dieser Satz nimmt nur 3 Sekunden in Anspruch, bewirkt aber gemäss einer US-amerikanischen Studie mit über 2.000 Servicekräften, dass das Trinkgeld um satt 50% höher ausfällt, wenn der Servicekraft keine Fehler unterlaufen.
3. Hat der Gast seine Bestellung aufgegeben, ist es ratsam diese zu wiederholen. Dies zeigt, dass der Kellner/die Kellnerin aufgepasst hat und die Wünsche erfüllen wird. Der Gast fühlt sich geschmeichelt.
4. Lächeln, immer lächeln. Blitzen die Zähne im Lampenlicht, kann dies beim Trinkgeld bisweilen das Doppelte ausmachen. Logisch, denn wer will als Gast schon einen miesepetrigen Tischkellner haben, bei dessen Anblick die Suppe von allein sauer wird.
5. Augenkontakt halten und eine persönliche Verbindung knüpfen. Es kann ein Kompliment sein, eine Bemerkung über das Wetter oder es wird eine tagesaktuelle Nachricht in einen Satz zum Service eingeflochten. Beispielsweise: „Bestellen Sie dieses Gericht, werden Sie garantiert sehr zufrieden sein. Und nicht grantig wie Uli Hoeness gestern, nach dem seine Bayern so haushoch verloren haben.“ Das zaubern ein Schmunzeln in die Gesichter der Gäste, die das Trinkgeld grosszügiger bemessen. Allerdings sollte diese Bemerkung nicht gerade ein einem Lokal voll mit Bayern-Fans fallen.
6. Ein Smiley oder eine Sonne gehören auf die Rechnung. Soll die Rechnung überbracht werden, ist es ein guter Trick zur Erhöhung des Trinkgeldes, diese mit einem Smiley, einer Sonne oder einer anderen sympathischen Kritzelei zu verzieren und ein Danke, Merci oder einem kurzen Satz zu ergänzen, beispielsweise mit: „Es war schön Sie zu bedienen!“ Dieser letzte Schritt sichert in 99 von 100 Fällen das Trinkgeld, das für gewöhnlich deutlich höher ausfällt.

---

---

Warum Spitzenkellner mehr Trinkgeld als Gehalt haben

Den meisten Servicekräften ist nicht bewusst, wie leicht sie ihre Gäste manipulieren können. Wer wirklich clever ist, beginnt seinen am neuen Arbeitsplatz im Restaurant mit einem kurzen Gespräch in der Küche. Für gewöhnlich herrscht zwischen Servicepersonal und Köchen eine Art Krieg. Die Küchencrew bemängelt, dass sie von den Kellnern absichtlich mit Bestellungen überhäuft werden. Die Kellner meckern, weil das Essen nicht schnell genug fertig ist und deshalb die Gäste ungeduldig werden.

Verkaufen was opportun ist

Als intelligenter Kellner ist es weise, sich aus diesem Streit herauszuhalten. Stattdessen sind einige Infos wichtig. Dazu gehört zu wissen, welche Gerichte besonders aufwendig und zeitraubend in der Zubereitung sind. Sind alle Tische besetzt, empfiehlt der gute Kellner gezielt die Speisen, die sich schnell kochen lassen. Das entlastet die Küche, die Gäste staunen über den schnellen Service trotz vollem Restaurant – und das Trinkgeld steigt.

Vorspeisen verkaufen

Vorspeisen werden generell mit einem höheren Gewinn kalkuliert. Zudem sind diese Speisen meist gut vorbereitet, weshalb sie schnell serviert werden können. Vor allem wenn das Lokal voll besetzt ist, lassen Vorspeisen den Umsatz steigen, verschaffen dem Küchenpersonal Luft um andere Gerichte zuzubereiten und erhöhen das eigene Trinkgeld.

Umsatz generieren

Wer als Kellnerin Alternativen anbietet, den Espresso nach dem Essen, den teureren Wein, den Cocktail statt eines Bieres, der macht mehr Umsatz. Generell bemessen Gäste das Trinkgeld an der Höhe der Rechnung. Je höher diese ausfällt, desto mehr Trinkgeld fliesst in die Tasche der Servicekraft. Wer dies beherzigt, kann zudem mit seinem Chef eine gesonderte Vereinbarung treffen. Top-Kellner erhalten bei Erreichen eines bestimmten Umsatzes am Tag, in der Woche oder im Monat einen Extrabonus. Dies kann ein fester Betrag oder eine prozentuale Beteiligung am Umsatz sein. Die Chefs sind in der Regel dankbar für derart umsatzförderndes Servicepersonal und wollen dieses um jeden Preis halten, weshalb sie sich auf diesen Handel einlassen, wenn auch oft etwas widerwillig.

Geschenke machen

Liegt neben der Rechnung eine kleine Nascherei, steigt das Trinkgeld um bis zu 70%! Das ergaben Versuche mehrerer Universitäten in den Niederlanden, den USA, im UK und in Frankreich übereinstimmend. Barkeeper kennen diesen Trick bereits aus der Ausbildung. Ihnen wird gezeigt, wie dem Gast vorgegaukelt wird, dass für ein besonders kräftiger Cocktail gemixt wird. Also will sich der Gast für den Extraservice und das „Geschenk“ bedanken, was mit einem satten Trinkgeld ganz einfach ist.

Übrigens kennt fast jeder diesen einfachen Trick, der vor allem in griechischen sowie kroatischen Restaurants geradezu zum Ablauf eines Essens gehört. Dort wird aus der Tradition der Gastfreundschaft nach dem Essen ein Ouzo, respektive ein Julischka oder Sliwowitz unaufgefordert serviert.

Fragen und nicken!

Ein Trick aus der Psychologie ist das sogenannte Ja-Nicken. Fragt die Kellnerin beim Abräumen des Tisches, ob es zum Nachtisch noch ein Kaffee mit Kuchen oder ein Eisbecher sein darf und nickt während sie spricht, lautet die reflektorische Antwort oftmals „Ja, gerne doch. Gute Idee!“ wieder wird zusätzlicher Umsatz generiert, der Gast fühlt sich umsorgt, erlebt Gastronomie als angenehm und bemisst das Trinkgeld entsprechend höher.

Fazit: Kellner – gute Servicekräfte – Top-Verdiener

Wer als Servicekraft in der Gastronomie lediglich seinen Job erledigt, geht nach Feierabend mit kaum 20 CHF Trinkgeld nach Hause. Gute Kellnerinnen kommen tageweise bereits etwa 50 CHF, also monatlich auf rund 1.200 CHF. Um sich Spitzenkellner nennen zu dürfen, ist ein wenig mehr Trinkgeld notwendig. Die Elite der Barkeeper und Tischkellner streicht jeden Monat nie weniger 2.500 CHF ein und erreicht in der Saison regelmässig 3.000 CHF und mehr – zzgl. Umsatzbonus vom Chef!

 

Titelbild: lunopark – shutterstock.com