Fermentation in der Küche – alte Technik, neuer Geschmack
von belmedia Redaktion Allgemein Ernährung Essen & Trinken Gastronomie News Produkte Rezepte Weine & Spirituosen
Fermentierte Lebensmittel erleben eine Renaissance. Was früher vor allem Konservierung war, gilt heute als Trend – mit Tiefe, Aroma und gesundheitlichem Mehrwert.
Ob Kimchi, Kombucha, Sauerteig oder Misopaste – fermentierte Produkte sind vielfältig, überraschend und geschmacklich komplex. Der Artikel zeigt, wie Fermentation funktioniert, welche Zutaten sich eignen und wie man selbst damit beginnt.
1. Was genau ist Fermentation?
Fermentation ist ein kontrollierter Gärprozess, bei dem Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze Zucker und Stärke in Säure, Alkohol oder Gase umwandeln. Das verändert nicht nur Geschmack und Textur, sondern macht Lebensmittel länger haltbar – und oft besser verdaulich.
Bereits in frühen Kulturen wurde fermentiert: Sauermilch, Brot, Wein oder Essig. Heute erlebt diese Technik eine kreative Wiederbelebung – mit Einflüssen aus Asien, Südamerika und Skandinavien.
- Milchsäuregärung: für Gemüse wie Sauerkraut, Kimchi, Gurken
- Alkoholische Gärung: bei Bier, Wein, Kombucha
- Essigsäurefermentation: z. B. bei Apfelessig
- Schimmel- und Hefegärung: bei Miso, Tempeh, Käse
2. Geschmack neu entdecken – zwischen Säure, Umami und Tiefe
Fermentierte Produkte bieten geschmackliche Tiefe, die mit klassischen Zubereitungen kaum erreichbar ist. Säure, Umami, leichte Schärfe oder subtiler Alkohol verbinden sich zu komplexen Aromen – ideal für moderne, reduzierte Küche.
Beispiele:
- Kimchi als Topping auf Bowls, Burgern oder Eintöpfen
- Fermentierter Knoblauch als Würzpaste oder Brotaufstrich
- Miso zur Verfeinerung von Suppen, Dressings oder Marinaden
- Kombucha als alkoholfreie Begleitung zum Degustationsmenü
Die Produkte wirken oft wie ein natürliches Geschmacksbooster – intensiv, vielschichtig, lang anhaltend.
3. Fermentation selbst machen – das braucht es
Der Einstieg ist einfacher als gedacht: Ein sauberes Glas, etwas Salz, Zeit und Geduld. Wichtig ist das richtige Verhältnis von Salz, Temperatur und anaerober Umgebung. Milchsäuregärung gelingt besonders gut bei Gemüse – z. B. Karotten, Randen, Blumenkohl oder Peperoni.
Werkzeuge:
- Fermentationsglas mit Deckel und Gewicht
- Salzlösung (2–3 % je nach Gemüsesorte)
- Geduld: 3 bis 10 Tage je nach Temperatur
- Geschmack regelmässig testen – Fermentation lässt sich steuern
Fehler wie Schimmel entstehen meist durch Sauerstoffkontakt, unsauberes Arbeiten oder zu wenig Salz.
4. Gesundheitliche Aspekte – mehr als Trend
Fermentierte Lebensmittel unterstützen nachweislich die Verdauung, stärken das Mikrobiom und enthalten viele bioaktive Stoffe. Enzyme, Milchsäurebakterien und kurzkettige Fettsäuren wirken sich positiv auf Immunsystem, Stoffwechsel und Haut aus.
Im Gegensatz zu pasteurisierten Produkten bleiben bei hausgemachter Fermentation die lebendigen Mikroorganismen erhalten.
- Förderung der Darmflora durch natürliche Probiotika
- Abbau potenziell schwer verdaulicher Stoffe (z. B. Laktose, Phytate)
- Stabilisierung des Blutzuckerspiegels
- Unterstützung bei Entzündungsprozessen
5. Fazit: Fermentation als kulinarische Entdeckung
Fermentieren heisst, mit Zeit und Mikroorganismen zu arbeiten. Es ist ein spielerisches, oft überraschendes Verfahren mit kulinarischer Tiefe. Wer sich darauf einlässt, entdeckt neue Geschmäcker – und bereichert seine Küche mit Produkten, die lebendig, eigenständig und unverwechselbar sind.
Fermentation ist kein Modetrend, sondern ein Handwerk mit Geschichte – und Zukunft.
Quelle: gourmetnews.ch-Redaktion
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