Fisch aus dem Süsswasser: Die Renaissance von Felchen, Egli und Zander

Heimische Speisefische wie Felchen, Egli und Zander feiern ein Comeback in der Spitzengastronomie. Neue Zuchtformen, Nachhaltigkeit und Regionalität treiben den Trend.

Lange standen Süsswasserfische im Schatten von Lachs, Thunfisch und Dorade. Doch mit dem wachsenden Interesse an regionaler Herkunft und umweltfreundlicher Erzeugung gewinnen Egli, Felchen und Zander an Bedeutung. Besonders in der Schweiz erleben diese Arten eine neue Wertschätzung – sowohl in Zuchtbetrieben als auch in gehobenen Küchen.

Traditionelle Fischarten mit neuer Relevanz

Felchen gehören zu den Coregonus-Arten und sind in den grossen Schweizer Seen wie Bodensee, Zürichsee oder Neuenburgersee heimisch. Über 25 ökologisch differenzierte Felchenformen wurden in der Schweiz nachgewiesen. Ihre feine Textur und das helle, leicht nussige Aroma machen sie zu einem beliebten Speisefisch.

Der Egli, auch Flussbarsch genannt, gilt als der wohl bekannteste einheimische Fisch in der Schweiz. Sein Fleisch ist fest, weiss und fein strukturiert – ideal für klassische Zubereitungen wie Egli-Knusperli oder moderne Filetvarianten.

Zander ist der dritte im Bunde. Er lebt in tieferen, klaren Gewässern und überzeugt mit seinem nahezu grätenfreien, milden Fleisch. Zanderfilet ist besonders in der gehobenen Gastronomie geschätzt.

Warum Süsswasserfische lange unterschätzt wurden

Nach dem Zweiten Weltkrieg dominierte Meeresfisch zunehmend die Märkte. Lachs, Seezunge oder Kabeljau wurden als edler wahrgenommen. Zudem führten industrielle Verarbeitung und globalisierte Logistik dazu, dass lokale Arten ins Abseits gerieten.

Hinzu kam die starke Belastung vieler Gewässer durch Eutrophierung, Schadstoffe und bauliche Eingriffe. Die Fangmengen gingen zurück, insbesondere bei Felchen – 1990 waren es noch über 1’500 Tonnen pro Jahr, 2019 nur noch rund 486 Tonnen.

Schweizer Aquakultur als Impulsgeber

Regionale Aquakultur-Betriebe setzen heute neue Massstäbe. Die Valperca AG im Kanton Freiburg züchtet Egli und Zander in geschlossenen Kreislaufsystemen mit gereinigtem Bergwasser. Der Betrieb achtet auf minimale Umweltbelastung, artgerechte Haltungsbedingungen und kontrollierte Fütterung.

Auch die Migros stieg in die Eigenproduktion ein und züchtet seit kurzem Felchen und Egli in nachhaltigen Anlagen. Ziel ist es, den steigenden Bedarf nach Schweizer Fisch umweltschonend zu decken.

Solche Modelle kombinieren kulinarische Qualität mit ökologischer Verantwortung – zwei Faktoren, die immer stärker gefragt sind.

Kulinarische Vielseitigkeit

Felchen lassen sich hervorragend räuchern oder sanft pochieren. Die klassische Variante mit Nussbutter und Petersilienkartoffeln bleibt beliebt, während moderne Küchen auf Ceviche oder gebeizte Filets setzen.

Egli brilliert durch seine Vielseitigkeit. Ob gebraten, paniert oder sous-vide gegart – sein Geschmack bleibt stabil, seine Textur überzeugt auch nach kräftigem Würzen.

Zander ist prädestiniert für gehobene Menüs. Ob als Medaillon mit Weissweinschaum oder knusprig gebraten mit Wurzelgemüse – der Fisch behält Struktur und Eleganz.

Nachhaltigkeit als neues Verkaufsargument

Immer mehr Konsumenten achten auf kurze Lieferketten, umweltschonende Erzeugung und Transparenz bei Herkunft und Haltung. Süsswasserfische aus Schweizer Zuchtbetrieben bieten hier klare Vorteile gegenüber importierten Meeresfischen.

Zudem ist die Ökobilanz regionaler Fischarten deutlich besser. Kurze Transportwege, lokale Futterquellen und geschlossene Kreislaufsysteme senken den ökologischen Fussabdruck.

Ausblick: Fische mit Zukunft

Süsswasserfisch wird nicht nur wegen seines Geschmacks wiederentdeckt. Die Verbindung aus Tradition, Regionalität und innovativer Zuchttechnik macht Egli, Felchen und Zander zu Trägern eines neuen kulinarischen Selbstbewusstseins – ganz ohne Exotik und Überfischung.

Die Rückkehr dieser Arten in die Spitzenküche ist ein Zeichen für einen bewussteren Umgang mit Ressourcen und Geschmack. Ihre Renaissance hat gerade erst begonnen.

Quelle: gourmetnews.ch-Redaktion
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