Gute Messer in der Praxis

14.07.2016 |  Von  |  Allgemein
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Gute Messer in der Praxis
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Gute Messer werden nicht mehr nur in Restaurantküchen benutzt – immer mehr Menschen nutzen sie auch zuhause.

Dabei ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Messer stets scharf sind, damit die teure Anschaffung nicht umsonst war. Wie Sie Ihre Messer richtig pflegen, erfahren Sie bei uns.

Wie schärft man ein gutes Messer?

Zunächst sollte man beachten, dass es verschiedene Schleifgeräte gibt. Dabei gibt es unterschiedliche Körnungen bei Schleifsteinen. Eine grobe Körnung 240 sorgt dafür, dass die Messer schnell stumpf werden, weshalb Sie unbedingt einen Stein mit einer 800er oder sogar 1000er Körnung verwenden sollten, um Ihre Messer zu schleifen. Wenn Sie allerdings sehr häufig nachschärfen müssen, sollten Sie durchaus zu einem Schleifstein mit 6000, 8000 oder sogar 12000 Körnung greifen. Mit diesen gelingt Ihnen auch ein sehr feiner Schliff, der in Gastronomieküchen oft auch als Polierschliff bezeichnet wird. Damit gelingt Ihnen eine exzellente Schärfe, die sich auch lange hält.

Neben dem Schleifstein ist aber auch die sogenannte Geometrie des Messers zu beachten. Wenn Sie sich ein Modell mit V-Schliff zugelegt haben, wie es oft bei japanischen Messern der Fall ist, müssen Sie diese sehr schonend behandeln und aufwändig pflegen. Hier ist ein Wasser-Schleifstein am besten geeignet, wobei dieser bei entsprechenden Fachhändlern erhältlich ist. Durch die Anwendung mittels Klick auf den Messerrücken können Sie den Schliff sehr einfach durchführen, wobei auch die Kühlung durch das Wasser der Messerpflege zugute kommt.

Wenn Sie traditionelle Messer mit einer U-förmigen Schliffgeometrie verwenden und diese schärfen möchten, genügt ein normaler Wetzstein. Dieser funktioniert im Prinzip ganz einfach, denn die umgelegte Schneide wird bei diesem Schleifvorgang einfach wieder aufgerichtet, womit das Messer automatisch scharf ist. Wenn Sie einen Diamant-Schärfstab verwenden, wird leicht Material von der Klinge abgetragen, womit die Messer im Bereich der Schneide quasi wieder die richtige Geometrie für den scharfen Schnitt erhält.


Nach der Anschaffung eines guten Messers sollte man es regelmässig schärfen. (Bild: AntoinetteW – Shutterstock.com)

Nach der Anschaffung eines guten Messers sollte man es regelmässig schärfen. (Bild: AntoinetteW – Shutterstock.com)


Wie oft sollte geschärft werden?

Vielleicht haben Sie sich auch schon die Frage gestellt, wann der richtige Zeitpunkt zum Messerschärfen gekommen ist. Dies ist individuell zu bewerten, als Grundregel gilt jedoch, dass dann der Moment gekommen ist, wenn Ihnen beim Zwiebel Schneiden sehr schnell die Augen tränen. Denn ist dies der Fall, wird die Zwiebel vom Messer nicht mehr durchschnitten, sondern gequetscht, wodurch die ätherischen Öle ins Freie gelangen und Tränen auslösen. Auch wenn Fisch und Fleisch beim Schneiden fasrig werden, ist der richtige Zeitpunkt für einen Schliff der Messer gekommen.

So pflegen Sie ihr Messer optimal

Neben dem regelmässigen Schleifen, das nicht nur Ihnen die Küchenarbeit erleichtert, sondern auch die Lebenszeit der Messer erhöht, gibt es weitere Pflegehinweise, die Sie beachten sollten. So etwa ist die Reinigung im Geschirrspüler ein absolutes No-go, auch wenn der Hersteller dies angibt, sollten Sie den Klingen zuliebe lieber selbst Hand beim Reinigen anlegen. Abgesehen davon sollten Sie hochwertige Messer nie im nassen Spülbecken oder zwischen verarbeiteten Lebensmittel ungesäubert liegen bleiben. Denn Säure kann die Klingen angreifen.

Egal ob Sie einen Brunch am Samstagmorgen zubereiten oder aber ein leckeres Abendessen während der Woche, wichtig ist, dass Sie die Messer immer direkt nach dem Gebrauch abwaschen und sofort abtrocknen. In regelmässigen Abständen hilft ein Tropfen gutes Öl, das aber kein Olivenöl sein darf, dass die Klinge von rostfreien Messer lange gut erhalten bleibt. Für nicht rostfreie Messer gilt übrigens, dass Sie sie am besten nach dem Spülen eng in Zeitungspapier einwickeln. Hast sich leicht Rost gebildet, können Sie diesen mit einem sogenannten Rostradierer gut entfernen. Um bei diesen Modellen die Klinge gut gepflegt zu erhalten, sollten Sie das Messer in regelmässigen Abständen mit speziellen Klingenöl, das Sie im Fachhandel erhalten, einreiben und dieses nach kurzer Einwirkzeit wieder mit einem fusselfreien Tuch sorgfältig ohne zu Reiben entfernen.



Klar ist, dass Sie nasse oder gerade verwendete Messer niemals einfach herumliegen lassen sollten. Damit diese gut und sicher aufbewahrt sind, eignet sich ein Messerblock am besten. Aber auch eine Magnetleiste, die Sie über dem Arbeitsfeld in der Küche anbringen können, oder eine Messertasche ist ein geeigneter Ort, um Messer schonend und perfekt zu verwahren. Sollten Sie mit den Messern auf Reisen gehen, etwa weil Sie sie im Campingurlaub mit dabei haben möchten, eignen sich spezielle Messerkoffer perfekt um die Messer gut und sicher zu transportieren. Immerhin möchten Sie auch in den Ferien nicht auf klein geschnittenes Gemüse oder ein gut gegrilltes Steak verzichten.

 

Artikel von: gourmetnews.ch-Redaktion
Artikelbild: © Thomas M Perkins – Sutterstock.com

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