Hygienepraxis bei der Herstellung von Käse

Käsereien müssen die Herstellungsprozesse im Rahmen der Selbstkontrolle überwachen. Dazu gehören mikrobiologische Untersuchungen. Die Kontrolleure stellen den Alpkäsereien in den Kantonen Graubünden und Glarus ein gutes Zeugnis aus.

Dies zu überprüfen, war Gegenstand einer kantonalen Untersuchungskampagne von Januar bis August 2023.

Insgesamt 41 Proben wurden von der amtlichen Lebensmittelkontrolle vor dem Einbringen der Käse ins Salzbad entnommen, davon 21 in Tal- und 20 in Alpkäsereien. Kanton Glarus: In drei Sennereien wurde je eine Käseprobe erhoben. Alle drei Proben waren einwandfrei. Die Proben wurden im Mikrobiologielabor des Amtes für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit untersucht.

Eine einzige mikrobiologische Probe war nicht in Ordnung. Bei ihr wurde der Höchstwert für koagulasepositive Staphylokokken überschritten, der Alpkäse wurde umgehend gesperrt und auf Staphylokokken-Enterotoxine untersucht. Das sind bakterielle Giftstoffe, die zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen können. Zwar konnte für diesen Käse Entwarnung gegeben werden, dennoch wurde der betroffene Alpverantwortliche angewiesen, vorsichtshalber auch die Produktionen der letzten zwei Monate auf Enterotoxine untersuchen zu lassen. Da sich auch diese frei von Toxinen erwiesen, konnte die temporäre Verkaufssperre wieder aufgehoben werden.

Nachweislich treten koagulasepositive Staphylokokken gegen Ende des Alpsommers vermehrt auf, was wohl darauf zurückzuführen ist, dass sich mehr altmelke Kühe auf der Alp befinden, die weniger Milch geben, sodass oft nur noch jeden zweiten Tag gekäst werden kann. Zudem steht nur noch beschränkt kaltes Wasser zur Milchkühlung zur Verfügung. Auch wenn die Käseherstellung auf der Alp sehr herausfordernd ist, zeigen die sehr erfreulichen Untersuchungsresultate, dass sich die Mühe lohnt.

 

Quelle: Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit / Kanton Glarus
Bildquelle: Amt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit /  iStock