Konservieren in der Lebensmittelindustrie – PEF als zukunftsträchtige Methode

05.05.2017 |  Von  |  Ernährung, News
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Konservieren in der Lebensmittelindustrie – PEF als zukunftsträchtige Methode
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Einfrieren, Trocknen, Pasteurisieren? Wissenschaftler suchen immer noch nach neuen und verbesserten Methoden, um Lebensmittel vor dem Verderben zu schützen. Als vielversprechend erweist sich die Verwendung des gepulsten elektrischen Feldes (PEF).

Ein gepulstes elektrisches Feld ist in der Lage, Bakterien abzutöten, den Geschmack zu beeinflussen und den Nährwert zu erhalten. Was es damit auf sich hat, wird im Folgenden erklärt.

Neue Möglichkeiten des Konservierens

Das Konservieren von Nahrungsmittel ist eine der wichtigsten Aufgaben der Lebensmittelindustrie. Schliesslich ist der Weg von der Produktionsstätte auf den Esstisch lang und aus diesem Grund wird die Haltbarkeit unserer Nahrung neben dem Einsatz von Konservierungsmitteln auch durch Einfrieren, Trocknen oder Pasteurisieren verlängert.

So lässt sich der Zeitraum, Lebensmittel zu konsumieren, ausdehnen. Gleichzeitig kommt es jedoch zu Einbussen bei Nährwert und Texturqualität. Darüber hinaus sind diese Verfahren sehr energieintensiv, mit hohen Kosten verbunden und nicht besonders umweltschonend.

Forscher auf der ganzen Welt arbeiten deshalb an neuen und verbesserten Möglichkeiten der Verarbeitung. Die Anwendung der gepulsten elektrischen Felder verspricht viele Vorteile bei der Lebensmittelherstellung.

PEF mit vielen Vorteilen

Das Team um Prof. Dr. Dorota Witrowa-Rajchert vom Institut für Lebensmitteltechnik und Produktion an der Warschauer Naturwissenschaftlichen Universität erforscht die Auswirkungen der PEF auf die Verarbeitung von Obst und Gemüse.

Besonders vielversprechend sind die Ergebnisse einer Studie unter der Leitung von Dr. Artur Wiktor über die Auswirkungen der PEF auf bioaktive Eigenschaften von Lebensmitteln sowie den Trocknungsprozess von Obst und Gemüse.

„Die Verwendung von gepulsten elektrischen Feldern beinhaltet die Interaktion der Zelle durch sehr kurze elektrische Impulse mit hoher Spannung. Unter dem Einfluss dieser Impulse wird die Zellmembran durchlässig, es entstehen Löcher. Je nach spezifischen Parametern des angelegten elektrischen Feldes erreichen wir verschiedene Ziele: nicht-thermische Haltbarmachung von Lebensmitteln oder die Extraktion bestimmter Nährstoffe“, heisst es in einer Meldung des Instituts.

Alles in einem sind die Vorteile dieser Produktionsmethode nicht von der Hand zu weisen: Höhere Produktionsraten, bessere Produktqualität und ein gesteigerter Vitamingehalt.

Keine Nährstoffverluste

Hohe Temperaturen, die typischerweise in Lebensmittelkonservierungsverfahren verwendet werden, sind verantwortlich für den Verlust von Vitaminen und bioaktiven Substanzen. Das PEF-Verfahren, das auf Hitze verzichtet, ist eine sehr gute Möglichkeit, Säfte und Smoothies ohne Nährstoffverluste herzustellen. Gleichzeitig werden Geruch, Geschmack und Aussehen der Produkte nicht beeinträchtigt. Die Technologie lässt sich auch zur Weinherstellung, Fleischerzeugung, Zuckergewinnung oder Konservierung von Lebensmitteln heranziehen.

Obwohl die PEF-Methode seit der Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts bekannt ist, hat sie in der Forschung bislang nicht allzu viel Beachtung gefunden. Als eines der wesentlichsten Hindernisse für die Umsetzung der PEF in der Lebensmitteltechnologie gelten die Kosten.

 

Quelle: medicalpress.de
Artikelbild: Iakov Filimonov – shutterstock.com



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