Rezept aus dem Hause des spanischen Spitzenkochs Martín Berasategui: Garnelen-Ceviche, Seehecht in grüner Sauce mit Venusmuscheln und Baileys-Mousse

04.06.2020 |  Von  |  Essen & Trinken

Gut Essen in Zeiten der Corona-Isolation: Das war das Ziel des Teams des Restaurants Melvin by Martín Berasategui im Luxusresort Las Terrazas de Abama im Süden von Teneriffa. Dort wird eine moderne Küche geboten, in der Reis, Fisch und gegrilltes Fleisch die Hauptdarsteller sind. Bei der Zubereitung der Gerichte werden stets lokale Produkte mit einbezogen und immer wieder auf die kanarische Küche Bezug genommen.

Spaniens Michelin-Sternekoch Martín Berasategui hat zusammen mit seinem Sous Chef Diego Dato ein Drei-Gänge-Menü für Restaurantliebhaber mit gesunden und leicht zuzubereitenden Rezepten entwickelt. Es besteht aus einer Garnelen-Ceviche, Seehecht mit Muschelsauce und als Dessert gibt es Baileys-Mousse. Die Gerichte wurde anlässlich der spanischen Corona-Kampagne #YoMeQuedoEnCasa („Ich bleibe zuhause“) entwickelt, um Familien in dieser Zeit zum gemeinsamen Kochen anzuregen und ihnen eine Freude zu machen.


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Das Restaurant Melvin befindet sich im Social Club im Komplex „Las Terrazas“ des Abama Resorts in Guía de Isora auf Teneriffa, ein privilegierter Ort, der sich vor allem durch die beeindruckende Aussicht auf den Atlantischen Ozean, den Vulkan Teide und die Insel La Gomera auszeichnet. Ein Aufenthalt in Las Terrazas de Abama hat bereits viele Gäste dazu inspiriert, ein Apartment als Zweitwohnsitz in dem Resort zu erwerben.

Garnelen-Ceviche

Zubereitungszeit: 30 Minuten

500 g rohe ganze Garnelen mit Schale
1 Esslöffel gehackter Schnittlauch
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Kapern
1 Messerspitze getrockneter Oregano
Saft und Fruchtfleisch von 1 Limette
6 Esslöffel Apfelessig
1 Esslöffel natives Olivenöl
1 milde Jalapeño
4 Esslöffel Apfelessig
2 Esslöffel schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 Teelöffel gehackter Schnittlauch

Mischen Sie die in kleine Stücke geschnittene Jalapeño mit vier Esslöffeln Apfelessig. Die Garnelen säubern: Köpfe abdrehen, Augen entfernen, den Rücken mit einem spitzen Messer einritzen und den dunklen Darmfaden herausziehen. Die Köpfe mit Olivenöl bei mittlerer Hitze etwa eine Minute lang anbraten, so dass sie rosa werden. Legen Sie sie in ein sehr feines, kegelförmiges Sieb und zerdrücken Sie sie mit einer Kelle, damit Sie den Saft auffangen können. Stellen Sie den Saft zum Abkühlen beiseite. Den fein gehackten Knoblauch, einen Esslöffel Schnittlauch und die gehackten Kapern in eine Schüssel geben. Mit dem Saft der Limetten, dem restlichen Essig und dem Olivenöl verrühren. Nach und nach unter Rühren den Saft der Garnelenköpfe hinzufügen, die Jalapeños mit dem Apfelessig und die Garnelen hinzufügen und 15 Minuten marinieren. Es ist wichtig, die Marinierzeit genau einzuhalten, da sonst die butterartige Textur der Garnelen verloren geht.

Fertigstellen und Servieren: Beim Servieren können Sie entweder alles zusammen in eine Schüssel geben oder die Garnelen auf einem flachen Teller anrichten und den Rest der Marinade, der sie die entkernten und in Scheiben geschnittenen Oliven und den gehackten Schnittlauch beigeben, linienförmig daneben dekorieren.

Seehecht in grüner Sauce mit Venusmuscheln

Zubereitungszeit:15 Minuten + 45 Minuten für den Fischfond

2 Esslöffel natives Olivenöl
2 mittelgroße Zwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll gesäuberte Champignons, in Scheiben geschnitten
1 Stange Lauch (nur den grünen Teil), in Ringe geschnitten
2 kg Köpfe und Gräten von Weißfischen, gut gewaschen, in kleine Stücke gehackt
1 guter Spritzer Weißwein
1 Prise grobes Salz
2 Liter kaltes Wasser
4 Filets vom Seehecht
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 Esslöffel natives Olivenöl
1 Messerspitze Mehl
gehackte Petersilie
20 Venusmuscheln
0,2 l Fischfond
Salz

Stellen Sie eine Pfanne mit dem Öl auf den Herd und dünsten Sie Zwiebeln, Champignons und Lauchgrün darin ca. 5 Minuten an. Sobald das Gemüse weich ist, den Fisch hinzufügen. Drehen Sie die Hitze etwas auf und braten Sie ihn weitere fünf Minuten unter gelegentlichem Umrühren an. Leicht salzen. Mit Weißwein ablöschen und ganz kurz einkochen lassen. Gießen Sie etwa zwei Liter kaltes Wasser hinzu und lassen Sie den Fond etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Evtl. Schaum abschöpfen. Anschließend vom Herd nehmen, durch ein feines Sieb oder Tuch gießen und kaltstellen. Schneiden Sie den Seehecht in vier schöne Stücke und entgräten Sie sie. Dies kann auch vom Fischgeschäft übernommen werden. Das Öl mit dem Knoblauch in eine Kasserolle geben. Wenn der Knoblauch zu „tanzen“ beginnt, eine Prise Mehl hinzufügen, einige Sekunden anschwitzen, ohne dass es Farbe annimmt, den Fischfond hinzufügen und eine Minute kochen lassen. Den Seehecht salzen und mit der Hautseite nach oben in die Sauce geben, fünf Minuten auf sehr kleiner Flamme dünsten. Die Filets mit einem Spatel umdrehen und weitere zwei Minuten bei ganz kleiner Flamme ruhen lassen.

Fertigstellen und Servieren: Kurz bevor Sie den Fisch vom Feuer nehmen, geben Sie die Muscheln hinzu und decken die Kasserolle ab. Wenn sich die Muscheln geöffnet haben, nehmen Sie sie nach und nach heraus. Falls eine nicht aufgehen sollte, werfen Sie sie weg. Legen Sie die geöffneten Muscheln dann wieder hinein. Mit der gehackten Petersilie bestreuen. Anschließend servieren.

Baileys-Mousse

Zubereitungszeit: 120 Minuten

320 g Eigelb
60 g Maisstärke
250 g Zucker
0,25 l Sahne
0,5 l Milch
1 Vanilleschote
50 g geriebene Kokosnuss
1 dl Baileys
0,5 l Schlagsahne

Das Eigelb und den Zucker in einer Schüssel gut verrühren. Die Maisstärke hineinregnen lassen und mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine dickliche Masse entsteht. Öffnen Sie mit Hilfe eines kleinen scharfen Messers die Vanilleschote und kratzen Sie das Mark zuerst auf der einen und dann auf der anderen Seite heraus. Erhitzen Sie 0,25 l Sahne, Milch und die geriebene Kokosnuss in einem Topf, geben Sie Vanillemark und die ausgekratzte Vanilleschote hinzu. Sobald es zu kochen anfängt, die Temperatur etwas senken und zuerst einen Teil der Milchmischung über die Eigelbmasse gießen, mit einem Rührstab gut verrühren und, sobald die Flüssigkeit gut eingebunden ist, den Rest hinzufügen. Entfernen Sie die Vanilleschote und verwenden Sie sie für andere Zwecke. Alles zurück in den Topf geben, auf den Herd stellen und mit einem Schneebesen ununterbrochen verrühren, bis es eindickt und zu kochen beginnt. Etwa fünf Minuten schwach köcheln, so dass sich der Geschmack der Maisstärke verliert. Vom Feuer nehmen, mit Folie abdecken und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden lang gut abkühlen lassen.

Fertigstellen und Servieren: Danach den Baileys zur Masse geben, mit einem Teigschaber mit Gummizunge vorsichtig einarbeiten, so dass die Mousse leicht und flauschig ist. Füllen Sie die Mousse in kleine Glasschälchen oder Dessertgläser und lassen Sie sie vor dem Servieren abkühlen.

Die ArumGroup kümmert sich um die Vermarktung der Abama Luxury Residences. Sie besitzt, entwickelt und managt innovative Luxusresorts mit Fokus auf Freizeit, Sport und Wellness in Spanien – neben dem Abama Resort u.a. La Manga Club, El Dorado Playa und Med Cambrils Resort.


Kontakt

Abama Luxury Residences c/o Industrie Contact AG
Jonathan Klimke
Bahrenfelder Marktplatz 7
22761 Hamburg

0408996660

jonathan.klimke@ic-gruppe.com
www.abamahotelresort.com/de

 

Bildquelle: Abama Luxury Residences


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