Sushi: Was ist das, welche Arten gibt es – und wie isst man es richtig?

Sushi ist weltweit eines der beliebtesten Gerichte – und gleichzeitig eines der missverstandensten. Viele denken bei Sushi automatisch an rohen Fisch. Dabei ist das Herzstück des Gerichts der Reis. Und die Vielfalt der Sushi-Formen ist so gross, dass selbst Kenner noch Neues entdecken können. Ein Überblick über Geschichte, Arten und das kleine Einmaleins des Sushi-Genusses.

Im Supermarkt, am Flughafen, im Liefer-App – Sushi ist längst im Alltag angekommen. Doch was steckt wirklich hinter diesem Gericht, das aus einer simplen Konservierungsmethode entstand und heute als Hochkultur der Küche gilt? Und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Maki, Nigiri und Sashimi?

Woher kommt Sushi wirklich?

Sushi ist entgegen der landläufigen Meinung kein genuin japanisches Gericht. Der Ursprung liegt in einer Konservierungsmethode für Süsswasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde. Der ausgenommene und gesäuberte Fisch wurde in gekochtem Reis in Gefässen eingelegt, wo er fermentierte. Der Reis wurde dabei weggeworfen – nur der Fisch war das Ziel. Die als Funazushi bezeichnete japanische Spezialität hat sich aus dieser Konservierungsmethode entwickelt.

Der entscheidende Wandel kam im Japan des 14. Jahrhunderts: Der Fisch wurde zunehmend weniger lang im Reis fermentiert und bereits zu einem Zeitpunkt verzehrt, bei dem das Fischfleisch noch verhältnismässig frisch und auch der Reis noch essbar war. Dann revolutionierte die Edo-Zeit (1603–1868) alles: Der innovative Sushi-Meister Hanaya Yohei legte im frühen 19. Jahrhundert rohen Fisch direkt auf leicht gesäuerten Reis. Diese neue Form des Sushi – bekannt als Nigiri-zushi – ermöglichte es, Sushi schnell und frisch zuzubereiten und sofort zu konsumieren.

Was einst Strassenessen der Hafenarbieter von Edo war, ist heute eine der verfeinertsten Küchen der Welt.

Was bedeutet „Sushi“ eigentlich?

Das ist die häufigste Verwechslung überhaupt: Sushi bedeutet nicht „roher Fisch“. Das japanische Wort „Sushi“ bezieht sich auf den speziell zubereiteten, mit Reisessig, Salz und Zucker gewürzten Reis. Sushi bezeichnet ursprünglich nicht den Fisch, sondern den speziell zubereiteten Reis. In Kombination mit Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse oder anderen Zutaten entstehen die verschiedenen Sushi-Arten. Wer keinen Fisch mag, findet in der Sushi-Welt also reichlich vegetarische Alternativen.

Die wichtigsten Sushi-Arten im Überblick

Die Vielfalt der Sushi-Formen ist grösser als die meisten Restaurantkarten vermuten lassen. Hier die bekanntesten Arten:

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Nigiri – Purismus in Perfektion

Nigiri ist die wahrscheinlich älteste und puristischste Form des modernen Sushi. Nigiri besteht aus einem Stück Fisch, das auf einem kleinen Bett von Reis liegt. Es ist die perfekte Art, die Qualität und Frische des Fisches zu schätzen. Klassische Beläge sind Lachs (Sake), Thunfisch (Maguro), Garnele (Ebi) oder Meeräsche. Ein gutes Nigiri braucht nichts ausser erstklassigen Zutaten – es gibt dem Fisch keine Möglichkeit, sich zu verstecken.

Maki – die Rolle, die alle kennen

Maki-Sushi gehört zu den bekanntesten Sushi-Arten. Dabei werden Reis und Zutaten in ein Nori-Blatt eingerollt und anschliessend in kleine Stücke geschnitten. Innerhalb der Maki-Familie gibt es grosse Unterschiede: Hosomaki sind dünne Rollen mit nur einer Zutat, Futomaki sind dicke Rollen mit mehreren Zutaten, und Futomaki ist die „plumpe“ Version von Maki-Sushi – für festliche Anlässe.

Uramaki – der Amerikaner

Beim Uramaki – auch „Inside-Out-Roll“ genannt – ist der Reis aussen und das Nori-Blatt innen. Unter diesen Innovationen nehmen die California Rolls einen besonderen Platz ein. Entgegen der landläufigen Meinung entstand diese Kreation nicht in Kalifornien, sondern wurde von einem japanischen Koch, der in den 1970er Jahren in Los Angeles arbeitete, erdacht. Uramaki sind oft mit Sesam oder Fischrogenperlen bestreut und gelten als westlicher Einstieg in die Sushi-Welt.

Temaki – die essbare Tüte

Temaki sind spitz zulaufende Nori-Kegel, die mit Sushi-Reis, Gemüse und Fisch gefüllt werden. Sie lassen sich unkompliziert essen und sind somit ideal als Fingerfood für gesellige Abende. Wichtig: Temaki sollten sofort nach der Zubereitung gegessen werden, sonst wird das Nori-Blatt weich.

Sashimi – streng genommen kein Sushi

Sashimi ist streng genommen keine Sushi-Art, sondern ein eigenständiges japanisches Gericht. Es besteht aus dünn aufgeschnittenem rohem Fisch oder Meeresfrüchten ohne Reis. Sashimi ist der reinste Ausdruck der Frische – wer es bestellt, vertraut vollständig der Qualität des Fisches.

Gunkan Maki – das Schlachtschiff

Für Gunkan Maki wird ein ovales Reisbällchen mit einem breiten Stück Nori umwickelt, das ein gutes Stück über das Reisbällchen hinaus steht. So entsteht die perfekte Form, um Lachsrogen, Seeigel, Thunfischtartar oder Wakame-Salat darauf zu platzieren. Der Name bedeutet auf Japanisch „Kriegsschiff“ – wegen der markanten Form.

Sushi richtig essen – die wichtigsten Regeln

Sushi mit Stäbchen oder mit den Händen? Beides ist erlaubt – in Japan gilt Nigiri traditionell als Fingerfood. Ein paar Grundregeln helfen, das Erlebnis zu verfeinern:

• Sojasauce sparsam verwenden: Nur den Fisch, nicht den Reis eintauchen – sonst zerfällt das Nigiri und der Reis saugt sich voll
• Wasabi: Traditionell ist Wasabi bereits zwischen Reis und Fisch eingearbeitet. Wer zusätzlich möchte, gibt eine kleine Menge direkt auf den Fisch – nicht in die Sojasauce rühren
• Ingwer (Gari): Dient als Gaumenerfrischer zwischen verschiedenen Sushi-Arten – nicht als Beilage obendrauf essen
• Reihenfolge: Klassisch beginnt man mit milden Sorten (weisser Fisch, Gemüse) und steigert sich zu intensiveren Aromen (Thunfisch, Lachs, Meeresfrüchte)

Video-Tipp: Alle Sushi-Varianten einfach erklärt

Wer alle Sushi-Formen einmal in der Übersicht sehen möchte – von Nigiri über Sashimi bis zu Inari und Chirashi – dem empfehlen wir dieses aktuelle Video aus dem März 2026, das alle einzigartigen Sushi-Varianten verständlich erklärt:

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Fazit

Sushi ist weit mehr als roher Fisch auf Reis. Es ist eine jahrtausendealte Kulturgeschichte, die ihren Anfang als Konservierungsmethode am Mekong nahm und heute in den besten Restaurants der Welt als Hochkultur gefeiert wird. Wer die verschiedenen Formen kennt, entdeckt bei jedem Restaurantbesuch etwas Neues – und bestellt vielleicht das nächste Mal bewusst ein Nigiri statt der gewohnten California Roll.

 

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