Räuchern für Anfänger – Tipps & Ideen

11.10.2019 |  Von  |  Ernährung, Essen & Trinken, Rezepte
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Sie essen für Ihr Leben gerne geräucherten Fisch, Fleisch oder Gemüse und möchten diese Zubereitungsart Zuhause selbst einmal versuchen? Dann sind Sie hier genau richtig.

Wir erklären, wie es Ihnen ganz einfach gelingt, mit dieser besonders aromatischen Konservierungsmethode köstliche Räucherdelikatessen zu zaubern.


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Aufstellen des Räucherofens

Beim Räuchern ist es wichtig, einen geeigneten Standort im Freien zu suchen. Hierbei sollte beachtet werden, dass dieser regengeschützt ist und der Wind den Rauch nicht direkt zum Nachbarn in den Garten oder auf den Balkon bläst. Der Räucherofen muss einen festen Stand haben und auf einem feuerfesten Untergrund stehen.

Was kann geräuchert werden?

Geräuchert werden kann vom Schweinefleisch über Geflügel bis hin zu verschiedenen Süss- und Salzwasserfischen. Dazu zählen Forellen, Aale oder auch Lachs. Jedoch lassen sich auch verschiedene Gemüsesorten und Käse räuchern. Als Geheimtipp gilt die eigene Herstellung von Räuchersalz. Hierzu wird Salz flach in eine feuerfeste Schale gestreut und in den Räucherofen gestellt. Bei einer Temparatur von ca. 80 Grad Celsius färbt Salz nach 6 Stunden bräunlich und kann aus dem Ofen genommen werden.


Neben Fleisch und Fisch kannst du auch verschiedene Gemüsesorten räuchern. Bild: [zi3000] – shutterstock.com


Was wird zum Räuchern benötigt?

Das grundlegende Werkzeug zum Räuchern stellt der Räucherofen dar. Zum Heissräuchern aus Metall und beim Kalträuchern aus Holz. Unerlässlich ist ebenfalls ein Thermoteter. Dieses dient zur Kontrolle der Temperatur und ist meistens im Lieferumfang des Räucherofens enthalten. Andernfalls kann dies separat, beispielsweise in Angelläden, erworben werden. Darüber hinaus werden unbehandelte Sägespäne, dazu ein Anzünder mit Feuerzeug oder Gasbrenner sowie Haken zur Befestigung des Räucherguts benötigt.

Das richtige Holz zum Räuchern

Um zu räuchern wird entsprechendes Holz benötigt. Bevorzugt wird vorwiegend Buchenholz. Jedoch können auch Holzarten wie Ahorn, Esche oder Eiche zum Räuchern verwendet werden. Als Geheimtipp unter Kennern gilt Rebenholz, da es dem Räuchergut einen besonders einzigartigen und delikaten Geschmack verleiht. Ungeeignet sind hingegen Nadelhölzer wie Tanne, Fichte oder Kiefer, da diese viel Teer und Harze enthalten, welche das Räuchergut ungeniessbar machen.

Vorbereitungen vor dem Räuchern

Das Räuchergut muss vor dem Räuchern gesalzen werden. Hierbei wird zwischen dem Trocken- und dem Nasssalzen differenziert. Dafür können unterschiedlichste Salzsorten verwendet werden, oder auch nach eigenem Geschmack gemischt werden. Bei Fischen muss darauf geachtet werden, dass vor dem Einlegen die Innereien sowie die Kiemen entfernt worden sind.

Beim Trockensalzen sollte das Räuchergut mindestens 2 Stunden eingelegt werden. Hierzu wird der Fisch oder das Fleisch innen und aussen mit Salz bestreut und anschliessend gut eingerieben. Es muss sichergestellt sein, dass flüssig werdendes Salz jederzeit problemlos ablaufen kann. Nachteil dieser Vorgehensweise ist, dass ein gleichmässiges Salzen nicht sichergestellt ist.

Beim Heissräuchern kann entweder auf eine bereits fertige Salzlake zurückgegriffen werden, welche oftmals schon mit verschiedenen Gewürzen erhältlich ist, oder selbst eine Kochsalzlösung herstellen. Hierzu müssen 50-80g Kochsalz je Liter Wasser aufgelöst und nach Belieben gewürzt werden. Anschliessend das Räuchergut 12 Stunden kühl lagern und eingelegt lassen. Danach den Fisch oder das Fleisch mit klarem Wasser abwaschen und an der Luft trocknen lassen.

Vorgehensweise beim Räuchern

Beim Räuchern wird zwischen Kalträuchern und Heissräuchern differenziert. Der Räuchervorgang beim Kalträuchern dauert mehrere Tage bis Wochen mit zwischenzeitlichen Unterbrechungen und eignet sich besonders für Fleisch, Würste und Schinken. Die Räucherspäne werden hierbei zum Glimmen gebracht und die Temperatur übersteigt nie die 30 Grad-Marke. Da dem Fleisch oder der Wurst über Tage hinweg Wasser entzogen wird, gart das Räuchergut durch und erhält eine goldbraune Farbe. Diese resultiert daraus, dass sich eine dünne Räucherschicht auf die Oberfläche legt. Beim Kalträuchern ist ein Räucherofen aus Holz zu empfehlen

Beim Heissräuchern wird der Räucherofen aus Metall (niemals aus Holz!) in der Garphase auf 100-110 Grad Celsius erhitzt. Die Temparatur sinkt zunächst und sollte sich dann bei rund 80 Grad Celsius einpendeln. Dazu können Wärmequellen wie Gas, Strom, Kohle oder Holz verwendet werden. Für Anfänger ist Holz zunächst weniger empfehlenswert, da es hierbei schwieriger ist, eine konstante Temperatur im Ofen beizubehalten.

Wichtig ist, dass der Rauchabzug geöffnet und dadurch eine hohe Luftzufuhr gewährleistet ist. Je nach Räuchergut ist die Garphase nach 30-60 Minuten beendet. Fisch ist zum Heissräuchern sehr gut geeignet, jedoch kann auch Fleisch und Wurst heiss geräuchert werden. Erst nach der Garphase wird Rauch erzeugt. Dazu wird der Rauchabzug geschlossen.

Anschliessend die Räucherspäne bei Gas- oder Stromfeuerung in eine Schale über die Hitzequelle gestellt, bzw. bei Holzfeuerung über die Glut gegeben. Eine Entstehung von schwarzem Rauch deutet auf eine unzureichende Luftzufuhr hin. Die Temperatur sollte sich beim Räuchervorgang bei 50-70 Grad Celsius einpendeln. Nach 1-2 Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen und das goldgefärbte Räuchergut kann entnommen werden.

Wir wünschen gutes Gelingen und einen guten Appetit!



 

Titelbild: [Tatiana Volgutova] – shutterstock.com


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