Sushi selber machen – DIY-Anleitung für Anfänger

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Maki, Nori, Nigiri & Co. So fremd sich diese Wörter auch anhören mögen, heutzutage weiss fast jeder, was sie bedeuten: es handelt sich um Sushi, ein traditionelles Nationalgericht aus Japan. Die Zubereitung der beliebten Reisrollen gilt seit jeher als eine hohe Kunst in der asiatischen Küche: es braucht jahrelange Ausbildung und Perfektion, bis ein Sushikoch den Titel eines Meisters erlangt – somit ist jedes servierte Stück ein Geschmackserlebnis.

Das Tolle an selbstgemachtem Sushi: die Füllung kann nach Belieben ausgewählt werden! Die landestypischen Zutaten sind roher Fisch, insbesondere Lachs und Thunfisch oder vegetarische Varianten mit Gemüse oder Tofu. Im Folgenden zeigen wir Ihnen, wie Sie zuhause dank richtiger Vorbereitung selbst kleine Kunstwerke zaubern können.


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Was benötige ich, um Sushi selber zu machen?

Alle Zutaten sowie die erforderliche Ausstattung findet man heutzutage in jedem gut sortierten Asiamarkt. Zunächst benötigt man eine sogenannte Makisu. Diese quadratische, aus Bambusstäbchen bestehende Matte wird zum Rollen genutzt und sorgt somit für typisch runde Form. Hier ein kleiner Tipp: um das spätere Reinigen zu erleichtern, kann die Matte vor Nutzung mit Klarsichtfolie eingeschlagen werden, damit die klebrigen Reiskörner nicht überall hängen bleiben.

Von Vorteil ist der Einsatz einer Hangiri: die runde Holzschale saugt Flüssigkeiten auf und eignet sich gut, um Reis und Würzmischung zu verrühren. Dazu nutzt man ein Shamoji. Der flache Löffel besteht aus Holz, um die Holztrommel nicht zu beschädigen. Selbstverständlich darf ein scharfes Messer nicht fehlen, um die gefüllten Rollen am Ende in gleichmässige Stücke schneiden zu können.

Wie mache ich Sushi selbst?

Das entscheidende Kriterium für gelungenes Sushi ist der Reis: dank des hohen Stärkegehalts ist der Sushi-Reis besonders klebrig. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Körner vor der Verarbeitung gründlich zu waschen, bis das Wasser klar ist. Nach einer Quellzeit von ungefähr 30 Minuten wird der Reis gekocht.



Ist der Reis gar, muss er gewürzt werden. Dazu wird eine Mischung aus Reisessig, Salz und Zucker angefertigt und zusammen im Hangiri mit dem Shamoji vermengt. Währenddessen wird Luft zugefächert, damit der Reis schneller abkühlt und weiterverarbeitet werden kann. Allerdings sollte dieser Schritt mit Vorsicht erfolgen, da die Körner sonst gequetscht werden könnten.

Alternativ kann auch Mirin verwendet werden. Hierbei handelt es sich um einen bereits gesüssten Reiswein, welcher ohne weiteres hinzugefügt werden kann. In der Zwischenzeit können die Füllungen vorbereitet werden. Der Fisch wird in dünne Scheiben geschnitten, das Gemüse in kleine Streifen – je nach Präferenz.

Nachdem der Reis abgekühlt ist, geht es ans Rollen. Dazu wird ein getrocknetes Seetangblatt, besser bekannt als Nori, mit der rauen Seite nach oben auf die Sushimatte gelegt und mit den Fingern und etwas Wasser leicht angefeuchtet. Ein Richtwert für eine Rolle sind 80g (etwa eine Handvoll Reis), die dünn verteilt und leicht festgedrückt werden. Jetzt können die Füllungen nach Lust und Laune länglich in der Mitte platziert werden.

Das gefüllte Noriblatt wird nun mit der Sushimatte aufgerollt und mit gleichmässigem Druck mit den Zeigefingern festgedrückt. Am oberen Ende sollten ein bis zwei Zentimeter frei bleiben, damit nach dem Verschliessen nichts auseinanderfällt. Abschliessend schneidet man die Rolle mit einem scharfen Messer in sechs oder acht mundgerechte Stücke – voilá!

Was wäre Sushi ohne Beilagen?

Neben der intensiv würzigen Sojasauce, mit welcher die Röllchen beträufelt werden, sind auch Ingwer und Wasabi nicht mehr wegzudenken. Beiden Komponenten wird schon seit der japanischen Kaiserzeit eine verdauungsfördernde, antibakterielle Wirkung zugeschrieben.

Wasabi wird meist in kleiner Menge zwischen Fisch und Reis aufgetragen. In vielen Sushi-Restaurants wird allerdings eine Paste aus Meerrettich serviert, die sich vor allem bezüglich der Schärfe von Wasabi in Japan unterscheidet. Der Anteil an eigentlicher Wasabiwurzel, die ihre volle Intensität erst durch Reiben auf spezieller Haifischhaut entfaltet, ist eher gering. Trotzdem sollte man es sparsam verwenden, um nicht den Geschmack des Gerichts zu überdecken.

Der eingelegte Ingwer namens Gari wird in Japan nicht mit, sondern zwischen den verschiedenen Fischsorten gegessen. Er dient zur Neutralisation des Gaumens.

Weitere beliebte Beilagen, die den aromatischen Umami-Geschmack hervorrufen, sind zudem Shio Kombu, (in dünne Streifen zerkleinerter Riementang) sowie die daraus zubereitete Dashi-Brühe.


Zu Sushi wird gerne Sojasauce oder eine Wasabipaste gereicht. (Bild: Dina Photo Stories – shutterstock.com)


Worauf sollte geachtet werden?

Achten Sie darauf, dass der verwendete Fisch eine hohe Qualität aufweist. In Japan werden viel Zeit und Geld investiert, um die hochwertigsten Zutaten für die Zubereitung der japanischen Delikatesse beschaffen. Grundsätzlich gilt: Fisch sollte niemals nach Fisch riechen!

Mit einer Gabel Sushi zu essen ist ein absolutes Tabu in der japanischen Esskultur. Wem das Essen mit Stäbchen aber zu schwierig ist, kann beruhigt sein: mit den Händen zu essen ist erlaubt und auch in Japan total normal!

Jetzt, wo die Grundlagen geklärt sind, steht Ihnen nichts mehr im Weg, selbst Hand anzulegen. Und immer daran denken: Übung macht den Meister!

 

Titelbild: Katerinina – shutterstock.com


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