Was man über glutenfreie Ernährung wissen sollte

10.11.2019 |  Von  |  Ernährung, Essen & Trinken
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Glutenfreie Ernährung ist ein Thema, mit dem sich jeder Gastronom, der etwas auf sich hält, auseinandersetzen muss. Zöliakie ist nicht selten und als betroffener Restaurantbesucher erwartet man ausreichend glutenfreie Alternativen. Das Problem dabei sind bestimmte Proteine (Eiweiße), die in Roggen, Weizen, Hafer, Gerste und verwandten Getreidesorten wie Dinkel, Kamut, Grünkern, Emmer, Einkorn und anderen Weizenartigen vorkommen. Man unterscheidet dabei Gluteline, die als Reserveprotein fungieren, reich an Aminosäuren sind und für Festigkeit in den Backwaren sorgen und Prolamine, welche für die Bindefunktion verantwortlich sind und nur wenige Aminosäuren enthalten.

Gliadin ist eines dieser Eiweiße und ist in Weizenmehl enthalten. Es erfüllt bei der Verarbeitung eine Funktion als Klebereiweiß, weshalb bei Glutenfreien Produkten auf Alternativen wie Chiasamen, Dicksäfte, Xanthan, Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl, gemahlene Flohsamenkörner, Stärkemehl, Leinsamen, Guarkernmehl oder Pektin zurückgegriffen werden muss. Diese sorgen für eine gute Bindung des Teiges, der nach dem Backen ohne Klebereiweiss sonst nur bröselig und trocken wäre.


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Glutenfreie Backwaren aus dem Handel enthalten ausserdem häufig einen höheren Anteil an Zucker, um die Produkte geschmacklich aufzubessern. Daher haben diese auch oft mehr Kalorien, was bei der Ernährung berücksichtigt werden muss. Auch vor Diabetes sollte man sich folglich in Acht nehmen. Zu beachten sind die unterschiedlichen Eigenschaften der alternativen Bindemittel, bitte halten Sie sich hierfür für den Anfang sicherheitshalber an ein Rezept!

Mit Gluten muss man in folgenden Produkten rechnen

Waren aus Getreide wie etwa Mehl oder Griess, Perlweizen, Ebly, Couscous, Bulgur, Schrot, Flocken, Grütze, Kleie, gekeimtes Getreide, Gebäck, Brösel, Brot, Teigwaren, Kuchen, Kekse, Knödel, Waffeln – auch in Bier, Malzkaffee, Ovomaltine und anderen malzhältigen Getränken.

Aufgrund des nahezu unerschöpflichen Anwendungsbereichs von glutenhaltigen Produkten sollte man besondere Vorsicht walten lassen, es wird empfohlen immer die Inhaltsangaben zu beachten und im Restaurant nachzufragen. Auch leichte Verunreinigungen können ein Problem darstellen.


Auswahl glutenfreier Lebensmittel

Gluten enthalten Lebensmittel, die auch Dinkel, Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer als Bestandteil aufweisen. (Bild: margouillat photo – shutterstock.com)


Folgende Produkte sollten von Natur aus kein Gluten enthalten

Unverarbeitete Lebensmittel wie etwa Mais, Wildreis, Hirse, Reis, Braunhirse, Buchweizen, Amaranth, Teff, Quinoa, Sesam, Leinsamen, Soja, Kastanienmehl, Johannisbrotkernmehl, Lupinenmehl, Pfeilwurzelmehl, Guarkernmehl, Bananenmehl, Kuzu, Maniok, Tapioka, Sago, Hanf, Kartoffeln, Obst, Gemüse, Nüsse, Eier, Milch, Fleisch, Geflügel, Fisch, Fette oder Öle. Allergene Zutaten werden in der Inhaltsangabe immer fett gedruckt, um Konsumenten mit einer Unverträglichkeit Unannehmlichkeiten zu ersparen. Fragen Sie im Zweifelsfall einen Ernährungsfachmann.

Zöliakie – was ist das eigentlich?

Leidet man unter einer Zöliakie, so liegt das an einer Entzündung des Dünndarms. Diese Entzündung wird vom eigenen Immunsystem hervorgerufen, das aufgrund einer Fehlreaktion das eigentlich unschädliche Klebereiweiß Gluten abwehrt. Den Beginn markiert eine Unverträglichkeit, im weiteren Verlauf werden durch fortschreitende Schädigung der Dünndarmschleimhaut immer mehr Darmzotten ihre Funktion verlieren – dadurch können in der Spätfolge Nährstoffe nicht mehr im selben Maße wie zuvor aufgenommen werden.

Zöliakie in der Familie

Getrennte Lagerung von glutenhaltigen Lebensmitteln beugt Verwechslung und Kontamination vor, genauso sollte auf hygienische Bedingungen am Arbeitsbereich in der Küche geachtet werden. Die meisten Ratgeber empfehlen bei Fällen in der Familie eine generelle Umstellung der Essenszubereitung, jedoch sollte man auf Zufuhr von ausreichend Ballaststoffen sorgen. Statt normalem Mehl kann Buchweizenmehl, Kichererbsenmehl, Kokosmehl, Maismehl oder Sojamehl verwendet werden.

Lieferdienste an Schulen und Kindergärten führen meist auch ein Glutenfreies Sortiment, weshalb man im Fall einer diagnostizierten Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie einfach mit den verantwortlichen Aufsichtspersonen reden sollte. Allerdings sollte die Diagnose nur von qualifizierten Ärzten gestellt werden, andernfalls kann eine falsche Diät gesundheitliche Schäden mit sich bringen.

Mit der Zöliakie leben

Vorerst ist kompetente Ernährungsberatung durch spezialisierte Diätologinnen oder Diätologen wichtig, denn so können Ernährungsgewohnheiten vereinfacht und an die Situation angepasst werden.

Erkrankte berichten nach einer Ernährungsumstellung häufig von signifikant höherer Lebensqualität, auch wenn zuvor subjektiv keine gravierende Beeinträchtigung festgestellt wurde. Natürlich tut man sich in der ersten Zeit beim Einkaufen sehr schwer, jedoch werden viele geeignete Alternativen zum glutenhaltigen Produkt angeboten.

Die durchgestrichene Weizenähre kennzeichnet glutenfreie Diätprodukte und bietet eine gute visuelle Einkaufshilfe. Geeignete Produkte findet man in Reformhäusern, Super- und Drogeriemärkten. Durch Ausprobieren kann rasch herausgefunden werden, welche Produkte geschmackstechnisch im Vergleich als Alternative infrage kommen.

Man kann außerdem noch auf viele hochwertige glutenfreie Grundnahrungsmittel zurückgreifen, wie zum Beispiel: Kartoffeln, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse, Milch und Milchprodukte, Fleisch und Fisch, Fette und Öle, Eier sowie die glutenfreien Getreidesorten Hirse, Mais, Reis, Buchweizen, Amaranth und Quinoa.

Glutenfrei abnehmen… oder besser nicht?

Gesunde Menschen sollten eine konsequente glutenfreie Ernährung eher unterlassen, denn ein Verzicht auf Vollkornprodukte hat einer amerikanischen Studie zufolge (Chan AT, 2017 – British Medical Journal), auch bedingt durch die Ernährungsumstellung, eher negative Auswirkungen auf die Gesundheit und das Herzkreislaufsystem. Glutenfreies Mehl enthält weniger Ballaststoffe und Spurenelemente und ist obendrein teurer.

Weniger Ballaststoffe bedeuten ein höheres Darmkrebsrisiko. Wie schon weiter oben im Text erwähnt, enthalten glutenfreie Produkte mehr Zucker. Daher ist eine glutenfreie Ernährung zur Gewichtsreduktion erwiesenermaßen ungeeignet und das Diabetesrisiko steigt an. Allerdings ist es möglich, die Bekömmlichkeit von Gluten durch Säuerung (Sauerteig) etwas zu erhöhen, denn Hefe und Milchsäurebakterien sind in der Lage, das Gluten zum Teil aufzuspalten.



 

Titelbild: baibaz – shutterstock.com


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